A metà tra un minestrone di legumi, una vellutata di funghi e una zuppa di cipolle questa zuppa di funghi e fagioli borlotti decreta per me l’inizio ufficiale e definitivo dell’autunno. E’ un peccato che la fuori non siano d’accordo e si possa uscire comodamente a mezze maniche verso mezzogiorno, tant’è che a casa mia crepo di caldo lo stesso, ma oserei dire che sono dettagli, e cosa vuoi che siano questi innocui dettagli di fronte al quadro generale, quadro generale fatto di foglie che cadono, di zucche “quelle buone” e di maglioncini avvolgenti nelle vetrine di tutti i negozi.
Io non ho mai avuto un gran bel rapporto con zuppe e minestroni da bambina – se si fa eccezione la vellutata di cavolfiore con burro panna e parmigiano che faceva mia madre di tanto in tanto, ma era più colesterolo che verdura quindi non la metterei in conto – ma soprattutto le vellutate non incontravano granchè il mio interesse. Per anni ho pensato fosse colpa della verdura, che ammettiamolo non è poi la categoria di ingredienti più attraente, figurati per un bambino, solo dopo ho capito che era la consistenza: una roba brodosa, cremosa tutta uguale, che non dovevo nemmeno masticare. Bleah. E infatti sapete qual è il segreto per fare una vellutata meravigliosa che possa fare bella figura come entrè in una cena quasi elegante tra amici o un piatto unico coccoloso e non sciapo durante le sere invernali? Ma ovviamente le guarnizioni! Mai presentare una vellutata triste e piatta!
In effetti se andate a guardare l’ormai ben nutrita sezione zuppe del sito (qui) noterete subito le guarnizioni onnipresenti di tutte le scodelle di vellutate: dallo yogurt e la semplice macinata di pepe nero, passando per crostini e altre prelibatezze. Se volete inventare una guarnizione per una zuppa o una vellutata e non sapete bene da dove iniziare sappiate che alla base della guarnizione c’è il “contrasto” quindi ecco i miei consigli per rendere super un piatto caldo invernale a base di verdure:
- un elemento “freddo” per creare contrasto di temperatura: solitamente io uso lo yogurt greco, ma potrebb essere la feta, lo yogurt vegetale, ricotta o formaggio cremoso
- uno o più elementi “crunchy” per creare contrasto di consistenza: grissini, crostini, ma anche mandorle a lamelle, nocciole tostate, o come nel caso di questa zuppa di funghi e fagioli, pezzetti di castagne
- un elemento aromatico: quindi erba cipollina tagliuzzata, basilico, prezzemolo, timo o coriandolo freschi, ma anche una spolverata di spezie, o un pezzetto di peperoncino, purchè sia un ingrediente che avete usato nella vostra zuppa o comunque ci stia bene di sapore
- una delle verdure della zuppa stessa cotto in maniera diversa: una fettina di zucca arrostita con la buccia per la vellutata di zucca, o come in questo caso qualche fettina di fungo condito e passato al forno
- un elemento a contrasto di sapore: se la minestra è piccante aggiungete qualcosa di dolce (come i chicchi di melograno nella mia zuppa di lenticchie speziata) se invece la zuppa è dolciastra aggiungete qualcosa di sapido e saporito
Quindi insomma zuppa di funghi e fagioli sia, con tante guarnizioni tali da renderla ricca e interessante! Vegana, quindi anche senza latticini, ma con un ingrediente segreto per la cremosità: la tahine! Che coi funghi, date retta a me, sta da dio. Se non l’avete potete ometterla ma verrà un po’ meno cremosa, se non siete vegani vi consiglio di aggiungere un po’ di latte. Volendo se usate pane senza glutine si può facilmente “sglutinare” come dicono gli amici celiaci!
- 4 funghi portobello (prataioli giganti)
- una 10ina di funghi cremini
- una manciata abbondante di finferli
- 120 gr di fagioli borlotti freschi o congelati (non secchi)
- 3 o 4 scalogni
- 1 cucchiaio di farina o fecola di patate
- 1 spicchio d'aglio
- qualche rametto di timo
- un pizzico di noce moscata
- 20 gr di salsa tahina (facoltativa ma consigliata)
- del pane integrale o artigianale raffermo
- qualche castagna già bollita
- prezzemolo fresco tritato
- aglio essiccato, sale e pepe
- Tagliate i funghi e tenetene qualcuno da parte per la decorazione.
- Tritate lo scalogno e l'aglio e il timo e metteteli in una casseruola insieme a 1 cucchiaio di olio evo e mezzo bicchiere di vino
- Fate scaldare fino a far evaporare il vino, abbassate la fiamma e quando lo scalogno è dorato aggiungete la farina e fate tostare bene
- Agggiungete poi i funghi tagliati e i fagioli
- Salate e pepate, aggiungete la noce moscata e lasciate cuocere fino a che i funghi non rilascino la loro acqua, mescolando di tanto in tanto
- Se dovesse seccarsi aggiungete qualche mestolo d'acqua e portate a cottura per circa 30/40 minuti a fuoco medio
- tagliate il pane a tocchetti, sbriciolate le castagne e disponeteli su una placca da forno insieme alle fettine di funghi tenute da parte.
- Aggiungete l'aglio essiccato, sale e pepe e un filo d'olio
- Fate cuocere a 190° per circa 15 minuti o fino a doratura
- Aggiungete la tahina alla zuppa di funghi e frullate fino a ottenere una consistenza liscia
- Servite caldo con le varie guarnizioni
