EDIT 2021: sono passati 4 anni da quando ho scritto questo post, e, umilmente, ammetto che era pieno di inesattezze, sia nella ricetta che nel testo con le spiegazioni. Presa dall'entusiasmo non ho approfondito a sufficienza il tema e sono stata superficiale nel parlare di un piatto che non appartiene alla mia cultura enogastronomica, ma 4 anni sono tanti, e nel frattempo ho cambiato approccio e modo di pensare le ricette, così eccomi qui ad aggiornare il post. C'è anche amaramente da aggiungere che nel frattempo molti altri hanno iniziato a parlare di poke, e sono nati in tutta Italia un numero infinito di servizi di poke take away, nessuno dei quali, a quello che vedo, ha fatto grande lavoro di approfondimento. Scrivo questo preambolo perché se passate di qui e avevate già letto più volte questo post e questa ricetta li troverete notevolmente diversi: non siete pazzi, si è reso necessario. Ho pensato se fosse il caso di lasciare anche la ricetta vecchia, ma questa che trovate è due spanne sopra, quindi sappiate che avete solo da guadagnare a provarla! Non pretendo che la mia ricetta sia "originale", ovviamente, anzi, ma ho cercato di fare in modo che incarnasse lo spirito originario del poke. Non escludo che questo post vedrà una nuova revisione tra altri 4 anni. Magari per allora l'avrò assaggiato direttamente nella sua patria (sarebbe bellissimo!)
Cos'è il poke
No, i pokemon non c'entrano affatto. "poke" in hawaiano vuol dire "affettettare, fare a pezzi", quindi cos'è il poke? E' un piatto di origine hawaiane, talmente diffuso che mentre noi abbiamo nei supermercati il banco dei salumi, formaggi e pane, loro hanno il banco del poke. Sì, non scherzo, distese di pesce crudo sapientemente condito, in pratica il paradiso. E' un piatto che è stato ampiamente sdoganato nella scena ristorativa italiana e le "pokerie" (nome che suonerebbe atroce suppongo a un hawaiano, ma per capirci) fioccano in ogni angolo. Come io feci a suo tempo, con la prima stesura di questo post, non feci accurate ricerche per capire quale fosse la tradizione dietro al poke, così non lo fanno nemmeno ora tutti questi luoghi che propongono ciotole di riso o insalata colme di vari ingredienti tra cui spesso il pesce non compare nemmeno. Il risultato è, da una parte, che nella comunità hawaiana questa moda è - comprensibilmente - guardata con orrore, ma dall'altra che questo risultato "imbastardito", perdendo la sua specificità, si riduce a una bowl con cose e spesso chi dichiara di non amare il poke in realtà ha ragione: quello non è poke.
Tre falsi miti sul poke
Perchè sì, sto per sfatare il primo falso mito: il poke è solo il pesce, non l'ambaradan che pensiamo noi occidentali con riso, verdure, tofu, maionese e quant'altro. Solo il pesce condito. Avevo letto un articolo bellissimo scritto da un'hawaiana (che però ora non trovo più purtroppo!) in cui raccontava che per loro il rito del poke è il seguente: comprare a peso il poke in un negozio specializzato o al supermercato e portarlo a casa, cuocere insieme agli amici il riso per assorbimento, mentre il poke riposa in frigo, per poi servire il poke freddo con il riso tiepido. Mi è piaciuto tantissimo questo racconto perchè spiega una cosa che secondo me dalla moda del poke non traspare: non è un "fancy food" ma un cibo popolare, che sa di casa, di amici di lunga data, un cibo che si è sempre mangiato insieme.
Il fatto di servire i poke insieme a riso e altri ingredienti nella stessa ciotola mi sembra di capire che non è così ben visto dai suoi creatori, ma in ogni caso quella è una poke bowl, non "il poke".
E veniamo al secondo mito: il pesce nel poke non è semplicemente tagliato e sbattuto su riso e altri ingredienti, per poi essere coperto di salse, anzi il fulcro del poke è che il pesce viene sapientemente condito e lasciato insaporire (non propriamente marinare perchè nel poke non c'è la componente acida che invece troviamo nel ceviche). Sembra un elemento di secondaria importanza quando ordinate la vostra bowl? Provate a farvelo voi in casa e conditelo bene, poi tornatemi a dire se era la stessa cosa.
In ultimo, il falso mito che vi stroncherà maggiormente: si pronuncia "pochi" con la o chiusa, non poche con la o aperta.
Quali varianti di poke esistono?
Partendo dal presupposto che il poke è tradizionalmente a base di pesce, e non in versione veg con tofu o simili, solitamente tonno, salmone o polpo. Mi è sembrato di capite che il tonno nella variante ahi (tonno pinna gialla) è sicuramente il più diffuso e apprezzato, e le tre varianti di cui ho letto maggiormente in giro sono queste:
- limu ahi poke: il pokè originale, nel quale il tonno viene condito con fiocchi di sale, peperoncino, cipollotto, limu (uno speciale tipo di alga giapponese o hawaiana difficile da trovare qui) e inamona (una specie di noce ci macadamia) tostata e tritata
- shoyu ahi poke: sicuramente il poke più diffuso in cui il tonno viene condito anche con cipolla, cipollotto, salsa di soia, peperoncino e olio di sesamo
- spicy ahi: un poke in cui il tonno viene condito con sriracha, salsa di soia e maionese (condimento simile a quello dello spicy tuna roll diffuso in molti ristoranti sushi)
Perchè dovreste provare anche voi questo poke di tonno
Inizialmente non era mia intenzione pubblicare questo piatto qui sul blog, era più un'idea per fare felice mio marito che adora il sushi, senza dover uscire a cena: stavo facendo la spesa in un grosso supermercato (cosa che per noi accade piuttosto raramente!) e ho visto l'insalata di wakame nel banco frigo, la ciotolina con lo zenzero... il tonno per il sashimi nella sezione pescheria... Insomma ho preso gli ingredienti e ho assemblato un pranzettino da re in pochi minuti. Però il piatto era così bello, così invitante, l'idea così banale ma geniale che ho pensato, perchè no? il poke è un piatto pazzesco, è colorato, fresco e saporito, è il piatto che cucino quando voglio sorprendere qualcuno,
Non vi ho convinti? Ok allora immaginate questa situazione: avete invitato qualche amico a cena, state pensando di ordinare sushi per tutti, però verrebbe a costare un rene e a voi i vostri reni servono, allora vi proponete di cucinare qualcosa voi, ma l'idea del sushi vi è rimasta in testa e siete delusi dal dover ripiegare su una pasta fatta al volo. Potreste ordinare una pizza, ma volete anche qualcosa di sano, leggero, che faccia stare bene. E vorreste fare anche bella figura (non so magari puntate al fratello della vostra migliore amica che ha quel sorriso smagliante). Orario previsto di uscita dal lavoro: 19.15 a essere ottimisti. Anzi facciamo 19,30 a essere realisti. Orario previsto dell'arrivo degli ospiti: 21.00. Ok allora fate in tempo ad andare al supermercato comprare gli ingredienti di questa bowl, tornare a casa, preparare la tavola, mettere in frigo una bottiglia di vino bianco e preparare al volo le poke bowls.
E cambiarvi le scarpe.
Oppure - più coerentemente con il mood in cui sto aggiornando questo post nel febbraio 2021 - avete voglia di sushi ma non siete pratici e non volete passare 5 ore a cucinar sporcando ovunque, e vivete nella terra di nessuno, quindi appunto nessuno vi consegna alcunchè a domicilio. La risposta è sempre e comunque poke.
Come ho deciso di condire il mio poke di tonno
Io o deciso di condire il tonno in maniera non ortodosse, unendo gli ingredienti del limo poke a quelli dello shoyu poke, quindi il mio condimento prevede
- alghe: l'ideale sarebbe usare le alghe sottili e ramificate che si trovano in certi mix, ancora liofilizzate, simili appunto alle alghe limu, tuttavia sono molto difficili da trovare quindi io ho usato alga wakame
- noci di macadamia: sono l'ingrediente in più! Quello che nessuno usa nel poke e invece fa la differenza!
- tamari o salsa di soia fermentata: il shoyu appunto
- fiocchi di sale: sì anche se c'è la salsa di soia, i fiocchi di sale secondo me danno un sapore diverso al tonno, e sono importanti nella tradizione hawaiana
- peperoncino: fresco o secco, adeguate la quantità al vostro gusto del piccante
- cipollotto e cipolla rossa tritati sottili
- mirin e olio di sesamo completano i sapori
Come servire il poke di tonno ahi (la famosa poke bowl)
Nella prima versione di questa ricetta avevo aggiunto numerosi ingredienti e verdure ad accmpagnare, ma ora torno sui miei passi e ritengo che il poke di tonno dia il suo meglio se servito in maniera semplice accompagnato da riso, edamame e avocado al massimo.
Non ho rinunciato però a condire il riso con del furikake (leggete le note nella ricetta!) che tengo sempre pronto e qualche striscia di alga nori, che in foto non vedete ma che vi suggerisco caldamente di tenere sottomano
Alcuni suggerimenti su come realizzare un poke perfetto
- non tagliate il pesce a tartare ma a tocchetti diciamo anche 1 cm di altezza, deve sentirsi la consistenza del pesce altrimenti il risultato è un orrendo mappazzone!
- quando si marina il pesce all'italiana spesso lo si fa "cuocere" per lungo tempo nella marinata a base di acido, ma non è decisamente questo il caso: il pesce deve risultare condito e aromatizzato, non cotto! Marinatura breve e niente limone
- così come nel sushi anche qui la parte visiva è fondamentale per il fattore wow, ma se per formare un perfetto uramaki servono maestria, tempo e allenamento, qui la differenza tra gettare il tutto sul riso e disporre con cura gli ingredienti sta in 2 minuti, davvero! Non rinunciatevi: servitelo con cura
- se preparate il poke in anticipo e lo tenete a lungo in frigorifero, tiratelo fuori una ventina di minuti prima di servirlo, perchè da il suo meglio quando è freddo ma non ghiacciato
- quando scegliete il pesce ricordatevi che deve essere mangiato crudo, chiedete al pescivendolo pesce abbattuto!
AHI SHOYU LIMU POKE | POKE DI TONNO
Ingredienti
Per il poke
- 250 g di tonno per sashimi
- 20 g di noci di macadamia
- 5 g di alghe essiccate (meglio
- 1 peperoncino fresco - quantità a piacere
- 1 cucchiaio di olio di sesamo
- 2 cucchiai di salsa shoyu
- 2 cipollotti tritati - solo la parte verde
- 30 g di cipolla rossa
- 1 cucchiaio di mirin
- 1 presa di fiocchi di sale
Per servire
- 150 g di riso sushi
- 200 g di edamame surgelato
- ½ avocado
- Germogli e cipollotto per guarnire - facoltativo
- Furikake - facoltativo, vedi note
- Fogli di nori - facoltativi ma consigliati
Istruzioni
- Tagliate il tonno in cubi di circa 1 cm di spessore
- Fate tostare le noci di macadamia in padella un paio di minuti poi tritatele grossolanamente in un mixer
- Tritate anche l’alga essiccata e poi ammollatela in acqua calda 5 minuti
- Tritate cipolla, cipollotto e peperoncino
- Unitevi shoyu, mirin e olio.
- Condite il tonno con il trito di noci di macadamia, le alghe ammollate e una presa di fiocchi di sale
- Mescolate e poi aggiungete il resto del condimento
- Fate insaporire per circa 20 minuti
Per accompagnare
- Sciacquate il riso sotto acqua corrente, almeno tre o quattro volte, finché l’acqua che rimane nella bacinella del riso non risulti trasparente
- Mettete il riso in un tegame a fondo spesso e aggiungete acqua fino a coprire il riso con un cm e mezzo di acqua.
- Accendete il fuoco e portate a bollore
- Quando bolle abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e fate cuocere per 10 minuti finché l’acqua non sia del tutto assorbita.
- Spegnete e fate riposare 5 minuti senza scoprire, poi scoprite e sgranate il riso
- Fate bollire l’edamame ancora surgelato finché non risulta tenero
- Mettete nella ciotola il riso scondito, poi aggiungete qualche fettina di avocado
- Mescolate il poke con l’edamame e dividetelo nelle due ciotole
- Cospargete il riso con il furikake, aggiungete qualche pezzetto di nori e se volete guarnite con germogli e cipollotto
Note
