Una ricetta per mangiare il polpo in insalata anche in inverno: insalata di polpo e ceci neri, sedano e olive da mangiare tiepida accompagnata maionese di polpo
Lo so, vi avevo promesso su instagram una ricetta con il pesce azzurro, l'ho anche già pronta, ma poi ho provato per caso questa ricetta, ed è stato un'epifania. Proprio non riuscivo a non condividerla!
Antefatto: all'ultima cena tra amici prima che la situazione epidemiologica italiana peggiorasse - ormai due mesi fa - mi ero messa di testa di servire un menù a base di pesce, ma moderno e soprattutto declinato in versione autunnale.
Giorni di ricerca febbrile su google e pinterest non avevano partorito alcuna idea per gli antipasti. Zero.
Qualsiasi cosa troviate online come antipasto di pesce è dedicato o all'estate (insalate, carpacci, tartare etc) o al Natal, con preparazioni decisamente più impegnative economicamente e in termini di tempo di quello che mi serviva.
Poi, d'un tratto, eccola, l'epifania: ma perché non unire il polpo ai ceci neri? Non so bene come mi sia venuta, ma amici è un'idea vincente. Poi ho aggiunto del sedano a dare croccantezza e delle olive per la sapidità. Ed è fatta. Insalata di polpo e ceci neri, da servire calda o tiepida. Poi, se siete in preda a smanie di grandezza, la servite con la maionese fatta con l'acqua di cottura del polpo, quindi senza uova (che non è certo farina del mio sacco, ma del sacco di Antonino Cannavacciuolo, che però io ho letto qui) e non vi resta che godervi i complimenti dei vostri ospiti
Come cuocere il polpo per farlo venire tenero
Togliamoci subito il dente: non dovete battere o picchiere il polpo, o immergerlo tre volte nell'acqua bollente invocando i vostri antenati in una notte di luna piena, no, dovete fare un'unica cosa: farlo bollire per almeno un'ora. Stop. Praticamente tutti i polpi che vengono venduti nel banco fresco delle pescherie sono polpi decongelati, quindi non c'è bisogno di sbatterlo per intenerirne le fibre, discorso diverso invece se state compranto un polpetto nostrano direttamente dalla barca del pescatore (in quel caso seguite quello che dice lui, non io)
L'unico segreto per un polpo tenero e farlo cuocere a lungo, controllate sempre la cottura con una forchetta: deve attraversare la radice dei tentacoli senza che dobbiate metterci troppa forza, ma deve ancora incontrare una debole resistenza.
Se avete la pentola a pressione i tempi si accorciano notevolmente.
Come preparare una maionese perfetta
Procedimento valido per per la maionese di polpo ma anche per quella normale o quella vegana:
- prendete il boccale di un frullatore a immersione e metteteci l'ingrediente che deve essere "montato" , quindi uovo + punta di senape per la maionese normale, latte di soia per la maionese veg e acqua di cottura di polpo ristretta per la maionese di polpo senza uova
- infilate il frullatore nel boccale e iniziate a frullare ad alta velocità
- mentre il frullatore è in azione iniziate a versare l'olio a filo nel boccale
- continuate a versare l'olio mentre sollevate e abbassate di qualche centimetro il frullatore nel boccale
- smettete di versare l'olio quando la maionese ha raggiunto la consistenza desiderata
That's it. L'ho fatto vedere in diretta nelle mie instagram stories (cercate nelle stories in evidenza "menù 2") e ho preparato la maionese (tradizionale) in tre stories di numero, quindi meno di due minuti.
Che olio usare per la maionese?
Di solito uso un olio di semi di girasole deodorato, ma questa volta ho voluto provare l'olio di riso perchè mo pare sia più facile da trovare e devo dire che ha funzionato benissimo. No l'olio evo non funziona, mi spiace, verrebbe una maionese pesantissima e amara.
Come servire l'insalata di polpo e ceci neri
Per me questa insalata va servita tiepida/calda, cioè con ceci e polpo appena tolti da forno e padella, e il sedano freddo o a temperatura ambiente, ma se volete potete provare anche a proporla fredda.
Secondo me è un antipasto perfetto per una cena tra amici, magari ad anticipare un risotto di pesce come ho fatto io, ma se vi regolate con le dosi, potete tranquillamente servirlo come cena o pranzo infrasettimanale.
Si può servire questa insalata senza maionese di polpo
La maionese è un tocco in più interessante e gustoso, e vi consiglio di provarla, anche solo un cucchiaino, ma ovviamente non è strettamente necessaria.
Un paio di trucchi se avete fretta
Vi consiglio di cuocere il polpo il giorno prima, io lo faccio sempre quando lo preparo per cene tra amici, anche per evitare di avere odore di polpo in casa durante la cena: lo cuocete, gli togliete la pelle, lo tagliate e lo mettete in un contenitore a chiusura ermetica. Potete preparare anche la maionese in anticipo, non avendo uova resiste in frigo più a lungo della maionese normale.
Se non avete il forno, o non avete voglia di usarlo, potete rosolare i ceci in padella anziché arrostirli, vengono benissimo lo stesso! Non saltate invece il passaggio in cui il polpo viene caramellato, bastano 5 minuti e fa la differenza.
Questa insalata di polpo e ceci neri con maionese di polpo e sedano è dedicata a:
- chi ama l'insalata di polpo d'estate e vorrebbe mangiarla anche in inverno
- a chi è intollerante alle uova ed è alla ricerca di un'alternativa alla classica maionese
- a chi vuole stupire gli amici a cena con un antipasto diverso dal solito
Vi ricordo un paio di altri piatti a base di polpo che trovate su Mangio Quindi Sono: il polpo in salsa romesco con patate al forno, e i soba con verdure e polpo caramellato
INSALATA DI POLPO E CECI NERI CON MAIONESE DI POLPO
Ingredienti
Per i ceci
- 240 g di ceci neri già cotti
- 1 cucchiaino di amido di mais o di riso
- 1 cucchiaino di paprika
- Sale e pepe
- 1 cucchiaino d’olio
Per l’insalata
- 1 polpo (circa 1 kg)
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
- 2 foglie di alloro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaino d’olio
- 6 o 7 coste di sedano
- 50 g di olive
- Basilico fresco
Per la maionese
- 400 g di acqua di cottura del polpo
- 190 g circa di olio di riso o di arachidi deodorato
- Qualche goccia di succo di limone
Istruzioni
Per il polpo
- Mettete a bollire un pentolone d’acqua sufficientemente grande per accogliere il polpo
- Quando inizia a bollire immergetevi con delicatezza il polpo intero
- Fate sobbollire per 60 minuti
- Spegnete, togliete il polpo e fate raffreddare
- Una volta che il polpo si sia intiepidito toglietegli la pelle esterna e tagliatelo a tocchetti di circa 3 cm di lunghezza
Per la maionese
- Filtrate 350 g di acqua di cottura del polpo e mettetela nuovamente a bollire a fuoco vivo, fino a che non si sia ridotta a 70 ml
- Fate nuovamente raffreddare e poi trasferite l’acqua ridotta in un bicchiere di un frullatore a immersione
- Iniziate a frullare ad alta velocità e, mentre il frullatore è in funzione, iniziate a versare l’olio a filo
- Continuate ad aggiungere olio frullando fino a ottenere una maionese cremosa
- Aggiungete alla fine il limone e tenete da parte
Per i ceci
- Accendete il forno a 200°
- Scolate e asciugate i ceci, conditeli con sale, pepe, paprika e amido di mais e mescolate bene per distribuire uniformemente
- Trasferiteli in una teglia da forno antiaderente e conditeli con l’olio
- Infornateli per circa 20 min
Per l’insalata
- Tagliate il sedano a fettine sottili ma non troppo
- Scaldate una padella con l’olio, l’aglio e l’alloro
- Quando è calda aggiungete il polpo, condite con sale e zucchero e fate caramellare un paio di minuti
- Fate saltare il polpo per caramellare bene ogni lato uniformemente e spegnete
- Unite il polpo ai ceci, il sedano e le olive
- Servite con basilico e la maionese a parte
Note
