NB: l'articolo è lungo, se la questione sgarro o non sgarro non vi interessa e siete qui solo per la ricetta andate direttamente nel riquadro in basso!
Oggi parliamo di una questione annosa e difficile: lo sgarro. Ho letto di tante persone contrarie alla parola "sgarro" ma ricordiamoci che è solo una parola, quello che conta è il significato che le diamo, e il carico emotivo che rappresenta. C'è chi lo chiama cheat meal, chi pasto libero, chi appunto sgarro. Spesso mi è capitato di leggere (e partecipare) a diatribe sul fatto che la pizza fosse o meno uno sgarro, che il sushi fosse o meno uno sgarro, che l'hamburger (fatto in casa) fosse o meno uno sgarro. E le opinioni fioccavano sempre, alcune circostanziate e ben strutturate (anche se magari non concordavano con le mie) altre invece molto superficiali e dettate da ignoranza, non in senso dispregiativo ma fattuale, ossia non conoscenza dei fatti.
Ma partiamo dall'inizio, che cosa si intende per sgarro? Lo sgarro, il cheat meal, il pasto libero presuppongono tutti una semplice cosa: lo stare a dieta. Dove dieta non significa necessariamente regime restrittivo, significa semplicemente seguire una regola, qualsiasi essa sia (la parola dieta in effetti deriva dal greco δίαιτα che significa "modo di vivere, abitudine"). Da questa premessa è facile capire che il concetto di sgarro è molo aleatorio perchè ovviamente dipende dalla regola alimentare che si segue solitamente. Per capirci, un vegetariano segue una dieta vegetariana, in cui la "regola" è non mangiare carne, per cui anche una fettina di pollo alla piastra è ovviamente uno "sgarro" in senso tecnico. Mentre per un body builder sotto gara, che segue un regime rigidissimo a livello calorico e a bassissimo contenuto di grassi la fettina di pollo non rappresenterebbe affatto uno sgarro ma mangiare un bell'avocado sì. Quindi si sgarra semplicemente quando si fuoriesce dalle proprie abitudini alimentari, create sulla base di una propria regola.
Detto ciò, è importante il valore etico, morale e psicologico che si attribuisce allo sgarro. Se io scelgo di fuoriuscire dai miei standard per una sera e mangiarmi qualcosa che solitamente non mi mangerei (questo di fatto è lo sgarro!) non c'è niente di male, non cadrà il mondo, non mi verrà un tumore e non prenderò 10 kg, e altrettanto non c'è niente di male a chiamare quel pasto, magari a base di più portate al ristorante di pesce comprendenti anche un fritto misto, sgarro. L'importante è che io sappia dentro di me che non c'è niente di negativo nell'uscire fuori dagli schemi di tanto in tanto.
Tornando a noi, ma quindi un hamburger fatto in casa è uno sgarro? E il sushi? E la pizza? La risposta, che sembra molto una citazione da Andrea Biasci di Project Invictus, è: dipende. Dipende dalla nostra regola, delle nostre abitudini, che - ricordiamo - non sono imposte dall'alto o da un'entità acefala ma antropomorfa impersonificata dalla rivista femminile più in voga, ma dipendono dalle nostre necessità. Necessità di salute (ridurre lo zucchero per i diabetici) o personali (voler mettere su massa muscolare) o professionali (perdere peso per rientrare in una categoria di peso per una gara) o semplicemente etici (per l'appunto il vegetariano di cui sopra). Per un vegetariano la pizza margherita non è uno sgarro. Per un celiaco è veleno puro. Un vegetariano (proababilmente) non mangerà mai un hamburger di carne. Anche se fatto con i migliori ingredienti.
Per me la pizza E' uno sgarro. E' uno sgarro perchè, conti alla mano, contiene molti più carboidrati e grassi (e meno fibre e proteine) di quello che mangio solitamente. Vuol dire che non mangio mai la pizza? Ovviamente no, la pizza il sabato sera in casa mia è un rito praticamente religioso, vuol dire che lo considero uno sgarro. Amen. E che magari se mi viene voglia di nuovo di pizza il martedì sera (sì, succede) non la mangio nuovamente ma magari mi faccio la mia finta pizza di zucchine che NO non è come la pizza normale, ma è buona e inganna un po' la mente. Idem il sushi. Se io mangiassi 8 pezzettini di sushi potrei non considerarlo uno sgarro, ma io che amo il sushi voglio mangiarne di più e non scegliere quelli senza salse senza fritti senza avocado, voglio scegliere quello che ho voglia di ordinare. Quindi è uno sgarro. Poi magari una volta a pranzo prendo solo sashimi e va bene così, oppure mi preparo la mia poke bowl e non è uno sgarro, gli ingredienti sono gli stessi ma non lo è perchè rientra nel mio regime, nella mia dieta, nella mia "regola", nella mia abitudine.
E la qualità allora? E gli ingredienti? Non fanno la differenza? Certo che fanno la differenza, ovviamente. La pizza congelata del discount non è certo paragonabile alla pizza fatta lievitare 48 h con farina integrale e mozzarella campana. Ma sempre grassi e carboidrati alti sono. Una pizza o un hamburger fatto in casa sono più "sani" riespetto ai corrispettivi industriali? Io penso proprio dì sì, perchè hanno un valore nutritivo maggiore, oltre al fatto che la qualità degli ingredienti determina un migliore profilo organolettico del piatto (non mi direte che l'insalata di mare confezionata del supermercato di infima categoria con olio di non si sa cosa sia paragonabile in gusto e godimento a quella che potete mangiare in un ristorante stellato o anche solo nel vostro ristorante preferito sul mare). Purtroppo però per quanto siano "più sani" non possono comunque rientrare nella suddetta dieta, perchè più sano non significa necessariamente che si adatti alle regole del singolo.
Indendiamoci: se siete tra qui fortunati esseri umani a cui basta mangiare globalmente sano, cioè con frutta e verdura, niente ingredienti industriali e con ingredienti semplici e preparazioni casalinghe, per stare in salute e in forma, cioè se non avete altra regola se non "cibo sano" allora probabilmente una pizza, un sushi di qualità e la ricetta dell'hamburger che vi propongo, non saranno sgarri per voi.
Ma lo sono per me. Perchè nonostante abbia scelto carne di prima qualità, allevata localmente, che ho scelto personalmente e ho fatto macinare al mio macellaio, nonostante il panino fatto in casa e impastato da me con farine integrali di qualità, nonostante la maionese l'abbia fatta io con uova allevate all'aperto, nonostante il formaggio scelto è un formaggio veneto di qualità e non una sottiletta industriale... nonostante tutto ciò, questo hamburger ha.... troppo. Troppo di un po' di tutto: troppi grassi saturi, troppi carboidrati, troppe calorie. Quindi sì per me è stato uno sgarro. Per me questa è la ricetta dell'hamburger migliore del mondo (un po' rubacchiata a Gordon Ramsay l'ammetto!) ed è fatto con ingredienti di qualità eccelsa, completamente homemade (tranne i cetriolini perchè davvero i cetriolini sott'aceto fatti in casa non ce la potevo fare), ed è stato meraviglioso mangiarlo. Lo considero anche sano da un certo punto di vista. Ma no, non rientrava nella mia dieta. E sapete una cosa? Va bene così. Non è un a tragedia. Sgarrare è normale, è giusto, ha un suo senso.
Quindi in definitiva: sì l'hamburger, la pizza e il sushi, sono uno sgarro PER ME (e per molte persone, ma non necessariamente per tutti!), e sì, lo chiamo sgarro, perchè per me non ha un'eccezione tipicamente negativa. Vuole solo dire che ho mangiato qualcosa di eccezionalmente buono, che mi ha reso felice, e che domani riprendo la mia δίαιτα, le mie solite abitudini. Con serenità.
I panini fatti in casa sono una meraviglia e la ricetta è sempre la stessa che uso ogni volta e che trovate già qui (con anche i link ai video per capire come formare i panini bene)
- 125 gr di farina manitoba
- 125 gr di farina 00 integrale (per me molino rossetto)
- 150 ml di latte intero tiepido
- 4 gr di lievito di birra fresco
- 3 gr di malto (o miele)
- 15 gr di burro morbido ma non sciolto
- 10 gr di zucchero
- 5 gr di sale
- poco uovo sbattuto e semi di sesamo per decorare
- 400 gr di trita di manzo scelta, possibilmente tritata al momento, non eccessivamente grassa, ma non completamente magra
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di parmigiano
- 1 cucchiaio di salsa di soia fermentata
- 1 cucchiaio di paprika affumicata
- 1 cucchiaino di senape di digione
- 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
- 1 spicchio d'aglio
- mezza cipolla rossa
- 3 o 4 pomodorini essiccati
- sale e pepe qb
- un uovo freschissimo di galline allevate a terra
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 cucchiaino di senape
- sale e pepe
- olio di semi di girasole spremuto a freddo (circa 200 ml)
- cetriolini, cipolla fresca tagliata sottilissima, insalata, fettine di pomodori e qualche fettina di formaggio a pasta dura che fonda bene (io ho scelto un formaggio veneto simile all'Emmental)
- Setacciate insieme le due farine
- Fate intiepidire il latte e scioglieteci dentro il lievito insieme al malto e lasciate riposare per 10 minuti
- Versate poi il latte piano piano sulle farine mescolando e facendo assorbire tutto il liquido
- Aggiungete zucchero, sale e burro e impastate (a mano o con l'impastatrice) per almeno 15 min
- Quando il composto è bello liscio formate una palla e lasciatela lievitare in una ciotola coperta da un panno umido per un'ora e mezza o fino al raddoppio.
- Sgonfiate l'impasto e fate le pieghe: appiattite leggermente l'impasto fino a ottenere una "lastra" lunga tre volte la sua larghezza, infarinate leggermente, poi piegate "a libro" cioè in terzi prima una metà sul centro e poi l'altra metà.
- Girate di 90% l'impasto e fate la medesima operazione nell'altro senso
- Lasciate riposare per 20 min
- Dividete poi l'impasto in 4 parti e formate dei panini
- Disponete i panini su una placca con carta da forno e lasciate lievitare per 1 h
- Spennellate di uovo sbattutto e cospargete di semi di sesamo
- Infornate in forno preriscaldato a 190° per circa 30 min o comunque fino a doratura
- Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola, senza maneggiare troppo la carne
- Riponete in frigo per 10 minuti a riposare
- Accendete una piastra scaldandola a fuoco alto
- Dividete l'impasto in 4 burger cercando di farli di uguale dimensioni e non troppo sottili
- Cuocete su ogni lato un paio di minuti, senza schiacciarli durante la cottura, poi aggiungete le fettine di formaggio, abbassate al minimo, coprite con un coperchio che non tocchi i burger e fate sciogliere il formaggio per un paio di minuti
- Mettete l'uovo con il succo di limone e le senape nel bicchiere di un frullatore a immersione
- Iniziate a frullare e mentre frullate fate scendere l'olio a filo, muovendo il frullatore verso l'alto e verso il basso alternativamente
- Quando avete ottenuto la consistenza desiderata condite con sale e pepe e riponete in frigo
- Se vi piace tostate i panini per hamburger sotto il grill per un paio di minuti, spalmateci sopra un cucchiaio di maionese, aggiungete pomodori e insalata, il burger di carne con il formaggio e completate con cipolla e cetriolini
- Servite caldo
- Non omettete i pomodori secchi nella carne: aggiungono gusto umami ai burger!
