Insalata di patate viola e sgombro in crosta di sale con cime di rapa e cavolo rapa
Un'insalata di patate diversa, e non solo perchè le patate sono viola! Un'insalata di transizione, tra inverno e primavera, tra cucina italiana, per le cime di rapa alle ascciughe e olive, e cucina nordica, le l'abbinamento pesce grasso - yogurt - patate. Ma soprattuto un'insalata di patate speciale perchè arricchita con filetti di sgombro in crosta di sale, una cottura meravigliosa e perfetta di cui innamorarsi, perfetta per questo pesce azzurro!
Perchè vado molto fiera di questa ricetta e perchè lo sgombro in crosta di sale è diventata la mia ricetta preferita
Dovete sapere che mio marito è un po' un picky eater quando si tratti di pesce. Con tonno, spada e salmone, nessun problema. Andiamo bene anche con crostacei e molluschi, adora il polpo (eh sì è uno dai gusti costosetti lui!). Il merluzzo non lo apprezza granché - come dargli torto - ma lo mangia senza grandi problemi. Ma guai a proporgli un pesce VERO, cioè un pesce con le lische, magari fatto al forno. Piuttosto digiuna, giuro! Quindi grasse risate nel proporgli il pesce azzurro porello. A me non piace forzare le persone a mangiare cose che non vogliono, soprattutto perché lui non pretende granché, e trangugia praticamente qualsiasi esperimento sano gli propongo, però sul pesce azzurro ho deciso di impormi un po' in virtù delle notevoli proprietà nutrizionali: innanzitutto ricordiamo che si tratta di pesci pescati e non allevati, poi da notare l'alta presenza di Omega 3 (qui il perché ci servono tanto), di vitamine liposolubili (vitamina A, vitamina D - di cui siamo tutti praticamente carenti - vitamine del gruppo B) o di sali minerali quali selenio e iodio, la ricchezza di proteine dall'alto valore biologico e in ultimo (ma non ultimo) la taglia piccola del pesce stesso, che vuol dire minore inquinamento e minor concentrazione di metalli pesanti.
Insomma più pesce azzurro per tutti. Quindi come cucinare questo beneamato pesce azzurro? Sarde e sardine avevo già provate a propinarle al suddetto marito in ogni modo ma niente, quindi mi sono concentrata sullo sgombro, che confesso di amare indiscriminatamente. Quindi mentre tornavo a casa con i miei sgombretti freschi comprati dal mio pescivendolo, riflettevo su come avrei potuto cucinarli, non per cammuffarli ma per renderli più "facili" adatti anche a chi magari è più abituato al tonno in scatola che al rombo arrosto. E mi è venuta un'idea, perchè non cucinarli in crosta di sale sfilettearli e usarli come se fossero usciti da un barattolo in una bella insalata? Se si può fare con orata e branzino, la cottura in crosta di sale, si potrà fare anche con lo sgombro, no? Ovviamente sì (qui la ricetta a cui mi sono ispirata). E vi dirò di più non solo si può fare ma è molto più semplice di quanto non sembri e vengono davvero benissimo. Potete cuocerne diversi, sfilettarli, condirli con un po' d'olio e succo di limone e poi conservarli in frigo in contenitori ermetici, pronti a essere usati per qualche insalata deliziosa. A prova di marito!
Qualche suggerimento su come cucinare il pesce azzurro per chi vuole aumentarne il consumo:
Se anche voi avete un "qualcuno" in casa vostra che dovete costringere a mangiare pesce non in scatola, o se voi stessi non siete amanti del genere, ecco qualche dritta e consiglio su come cucinare il pesce azzurro!
- Fatevi sfilettare alici acciughe e sarde dal vostro pescivendolo. Lui vi dirà che è facile e potete farlo voi, e sicuramente è vero, ma lui ci mette 5 minuti voi tre quarti d'ora e vi passa la voglia (true story)
- Sappiate che i filetti di pesce fresco, adeguatamente adagiati in unico strato su un foglio di carta oleata per pesce e poi avvolti, possono essere congelati in freezer!
- Il pesce azzurro è un pesce "povero" e dunque dal costo piuttosto modesto, ma come tutti i prodotti ittici risente di notevoli variazioni di prezzo dovute al mercato, chiedete sempre al vostro pescivendolo di fiducia di consigliarvi di volta in volta il pesce più vantaggioso (e fresco!)
- Per quanto riguarda i pesci più piccoli come acciughe o alici, il modo migliore per consumarle secondo me è farci dei tortini alternando patate, olive nere, pomodori e pan grattato, una ricetta cavallo di battaglia di mia madre!
- Altra idea super per cucinare alici e sarde? Al vapore! Conditi poi con un battuto di olio evo limone pepe rosa, da accompagnare a un'insalata di arance e finocchio
- Sempre per i pesci piccoli attenzione ai tempi di cottura, se li fate in maniera semplice, ad esempio grigliati, si tratta di pochi pochissimi minuti!
- Se nei casi di pesci più oleosi come lo sgombro appunto non vi dovesse piacere il sapore troppo "di mare" potete abbinarli a sapori "rinfrescanti", quindi oltre al classico limone anche coriandolo, zenzero e lime!
- Se non vi piace avere l'odore del pesce cotto in casa la cottura in crosta di sale come per questo sgombro è perfetta: cuocete, sfilettate, arieggiate e avete casa pulita e pesce pulito per i giorni successivi
- Lo sgombro in vasetti di vetro per le situazioni di fretta non deve essere sottovalutato come fonte proteica (anche se il fresco è sempre da preferire) e di gran lunga superiore per qualità e salubrità rispetto al cugino tonno in scatola. Sceglietelo di qualità e o conservato al naturale o con un ottimo olio di oliva
- Ecco alcune ricette con il pesce azzurro che trovate sul blog: la pasta alle sarde e verza e un'insalata di pasta di farro tarda estiva con filetti di sgombro
- E invece alcune idee di mie colleghe sul tema pesce azzurro: gli involtini di aringhe e finocchio di The Bluebird Kitchen, il facilissimo sgombro marinato e grigliato di Tacchi e Pentole, un super semplice tortino di acciughe aromatico di Jul's Kitchen e la rilette di sgombro (senza burro!) di Smile Beauty & More
A chi è dedicata questa insalata di patate viola e sgombro in crosta di sale con cavolo rapa e cime di rapa?
- a chi ama i sapori decisi e forti (olive acciughe e cime di rapa) da abbinare a quelli più delicati (patate e cavolo rapa)
- a chi vuole mangiare più pesce azzurro ma non sa che pesci prendere 😀
- a chi ama le insalate di patate e ne vuole una leggera ma accattivante
Ed ecco la ricetta:
- 3 sgombri abbastanza grossi già eviscerati
- 500 gr di sale grosso
- 50 ml di albume
- la scorza di un limone non trattato
- erbe aromatiche miste (per me aneto, prezzemolo, basilico, finocchietto, erba cipollina)
- 600/800 gr di patate viola (o normali)
- Cime di rapa (solo la parte interna e le foglie più tenere)
- Una manciatina di olive nere taggiasche
- Qualche acciuga
- Uno spicchio d'aglio privo di involucro e parte interna
- Un paio di scalogni tritati
- 3 o 4 cavoli rapa (facoltativi)
- 150 gr di yogurt bianco
- un paio di cucchiai di succo di limone
- 1 cucchiaio di olio evo
- 1 cucchiaio di miele
- aneto tritato fresco
- un pizzico di aglio essiccato
- sale e pepe
- Accendete il forno a 190°
- Tritate gli aromi e mescolateli al sale e alla scorza di limone, aggiungete l'albume e mescolate
- Disponete poco meno di metà del sale su una teglia ricoperta da carta da forno
- Lavate e asciugate gli sgombri e adagiateli sul letto di sale, infilate poi una fettina di limone nelle loro pancie
- Ricoprite con il rimanente sale compattando e facendo in modo che tutta la carne degli sgombri sia ben ricoperta
- Infornate per circa 25 minuti
- Trascorsa la cottura lasciate raffreddare completamente poi asportate delicatamente la crosta di sale avendo cura di non rovinare la pelle dello sgombro
- Sfilettate lo sgombro come normalmente, scartando testa coda e lische e ottenendo dei bei filetti il più interi possibile
- Fate bollire le patate viola per circa 20 minuti o finchè non siano cotte ma non spappolate
- Una volta cotte spelatele e tagliatele a fette non troppo sottili
- Nel frattempo spelate e tagliate a fettine il cavolo rapa e fatelo cuocere al vapore per 5 minuti
- Scaldate in un tegame un paio di cucchiai d'olio evo con lo scalogno, le acicughe e l'aglio
- Fatevi saltare le cime di rapa qualche minuto, dopodichè aggiungete il sedano rapa e le patate e fate insaporire
- Unite tutti gli ingredienti della salsa
- Disponete le verdure sul fondo di un piatto, aggiungete i filetti di sgombro e condite con la salsa
- Servite tiepido, caldo o freddo!
- Se vi piace potete aggiungere un pizzico di peperoncino alle cime di rapa in cottura ma io preferisco senza perchè copre il sapore delicato dello sgombro e delle patate
