Una ricetta per soddisfare tutti al pranzo di Ferragosto? Queste lasagne vegetariane alle zucchine, ricotta e limone fermentato. Senza carne e pesce ma ricche di sapore, estive, da preparare in anticipo e servire tiepide, senza nemmeno dover preparare la besciamella!
Il dramma di ferragosto
Il problema di ferragosto è che è come Natale (ok magari in piccolo), ma con 38 gradi. Si vuole giustamente festeggiare le vacanze, il sole, il mare con un bel pranzo ricco in compagnia ma ripeto, ci sono 38°. Io lo so che la tradizione spesso vuole grigliate pantagrueliche, ma la verità è che come ho scritto nella mia ultima newsletter io non accenderei mai il barbecue ad Agosto, nemmeno sotto tortura. Se voi avete il coraggio (e la pelle sufficientemente coriacea) per farlo, tanta stima e invitatemi la prossima volta! Io preferisco pasti più tranquilli, noi non festeggiamo particolarmente, a volte siamo andati a pranzo dai miei suoceri, altre volte qualcosa di easy con un paio di amici (sul menù costolette di maiale o pulled pork... ma nella slow cooker! Che è perfetta per il caldo, qui spiegavo perchè), quest'anno penso faremo un pranzo fresco con tante portate fredde e magari usciamo a cena, con il calare delle temperature.
Ho pensato quindi, anziché proporvi della carne alla griglia di consigliarvi un piatto vegetariano, ricco ma non opulento, un piatto che potesse prevedere anche un antipasto e/o un secondo, quindi perfetto da portare come contributo a un pranzo in cui ognuno porta una portata. Ho pensato a delle lasagne vegetariane alle zucchine perché sono un ortaggio di stagione, che costa poco e rende molto, e soprattutto perché so che chi le ha nell'orto ora di metà agosto ne ha pieno il frigorifero di zucchine, strabordano da ogni luogo. Ecco in queste lasagne c'è più di 1 kg di zucchine! Si fa davvero il pieno quindi se ne avete che avanzano sicuramente la ricetta fa al caso vostro. Non c'è da fare il ragù, nè la besciamella, ma solo da cuocere le zucchine già grattuggiate (non ci mettono molto tempo! In 10 minuti è fatta), e poi potete preparare le lasagne in anticipo la sera prima con tranquillità per poi godervi il pranzo di Ferragosto con amici e parenti.
perchè provare queste lasagne vegetariane alle zucchine e ricotta
Ecco 5 motivi per prepararle
- non c'è da preparare la besciamella
- non c'è da fare precottura della sfoglia
- sono adatte come primo anche se prevedete una seconda portata (io dopo le lasagne con il ragù non mangio più niente)
- sono vegetariane ma piacciono anche agli onnivori
- sono molto adatte come sapori all'estate
- c'è più di 1 kg di zucchine dentro!
Quali ingredienti vi serviranno
Ecco gli ingredienti necessari per assemblare queste lasagne vegetariane alle zucchine
Zucchine: ne servono davvero tante, almeno 1kg ma anche 1 kg e mezzo, perché in cottura perdono gran parte dell'acqua e dunque del loro volume
Olio evo: ne serve una bella dose perché le zucchine devono avere modo di insaporirsi e cuocersi quasi sciogliendosi e caramellandosi
Limone fermentato: dà un bel tocco umami, frescho e sapido al piatto, non è che sia irrinunciabile, se non lo avete in casa provate a preparare le lasagne anche senza, ma è un'aggiunta interessante. Non preoccupatevi se le cucinate per ospiti un po' schizzinosi, non indovineranno mai che c'è qualcosa di strano, a patto di non aggiungere fettine di limone fermentato come guarnizione come ho fatto io (si sente molto di più rispetto al limone fermentato usato nel ripieno)
Aglio essiccato: se preferite potete anche optare per quello fresco, ma a me piace usarlo in abbinamento alle zucchine
Crema di ricotta: vedi sotto
Lasagne fresche: potete usare sia quelle spesse che quelle più sottili, dipende dai vostri gusti, l'importante è che non richiedano precottura
Provola affumicata: a me piace che abbia il suo perché questo affumicato ruffiano, ma se non la amate potete usare anche della mozzarella molto compatta e poco acquosa
Pistacchi: solo come guarnizione, non sono essenziali
Per la crema alle zucchine e ricotta che sostituisce la besciamella
Metà delle zucchine già cotte: danno volume alla crema
Burrata affumicata: anche qui, può tranquillamente essere sostituita da burrata normale o magari da stracchino o altro formaggio simile
Ricotta: meglio una abbastanza soda, volendo si può usare anche una di bufala o di capra se piace
Basilico: per un tocco fresco ed estivo
Latte o acqua: quanto basta per ottenere la consistenza di una besciamella molto fluida
Come preparare queste lasagne vegetariane alle zucchine e ricotta
- Preparate le zucchine grattugiandole, salandole e strizzandole per far uscire quanto più liquido possibile
- Cuocete le zucchine con olio, limone fermentato e aglio essiccato fino a farle diventare quasi caramellate
- Frullate parte delle zucchine con burrata, ricotta, basilico e acqua fino a ottenere una crema fluida
- Stratificate nella teglia la sfoglia con la crema, le zucchine e la provola fino a esaurimento
- Infornare a 200° statico per 30 minuti
- Completate con pistacchi, qualche filo di zucchina e basilico in forno altri 5 minuti
I segreti per delle lasagne vegetariane alle zucchine perfette
Se siete pratici di lasagne non avrete nessun problema, se però magari non ne avete mai fatta una ecco qualche suggerimento per una buona riuscita:
- dividete il ripieno in maniera equa tra gli strati per evitare alla fine di rimanere senza farcitura per l'ultimo strato: il modo più preciso è pesare la crema, la verdura e il formaggio e dividere per cinque ogni cosa
- comprate sfoglie fresche di lasagne, che non richiedono precottura: più pratico e poi così vengono morbide senza essere stracotte
- non preparatele a crudo in anticipo, piuttosto componete, cuocete e in un secondo momento riscaldate: le lasagne crude stratificate in frigorifero assorbono i liquidi gonfiandosi e rischiate di avere delle sfoglie troppo molli dopo la cottura
- Utilizzate una besciamella (o una crema di ricotta come in questo caso) ben fluida per avere delle lasagne morbide e cremose e non asciutte
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Q&A
come sostituire il limone fermentato
Non è obbligatorio, si può omettere o sostituire con scorza di limone. Un'alternativa non vegetariana che ci sta bene sono le acciughe. Se avete paura di servire un piatto "strano" a ospiti schizzinosi però vi rassicuro: nessun sapore strano si percepisce all'assaggio, solo una piacevole freschezza e sapidità.
Si possono usare altri formaggi?
Si può omettere la burrata e sostituirla con altra ricotta, oppure con stracchino. La provola può essere sostituita da caciocavallo o provolone oppure da mozzarella purché ben asciutta.
Come fare per i formaggi a caglio animale
Ho taggato questa ricetta come vegetariana nonostante l'utilizzo di formaggi a caglio animale perché finora non ho mai conosciuto un vegetariano che non consumasse formaggio a caglio animale (Ndr: la gran parte, forse il 90% dei formaggi presenti sui banchi dei supermercati contiene caglio animale, ma se il tema non vi interessa non ci avrete mai fatto caso). Soprattutto ho considerato queste lasagne vegetariane perché l'unico ingrediente irrinunciabile è la ricotta, che è vegetariana non contenendo proprio caglio*, mentre burrata e scamorza affumicata possono essere facilmente sostituibili con le controparti a senza caglio animale tra cui ad esempio queste di Murgella. Alternativamente possono sempre essere sostituite da altri formaggi senza caglio animale, trovate un elenco (non esaustivo) qui.
*Controllate però sia composta da siero non proveniente da lavorazione di formaggi con caglio animale
SI può preparare in versione veg?
Direi di no, ci sono davvero troppi latticini per poter essere veganizzata
Si possono usare lasagne senza uova?
Sì nessun problema, eventualmente si può anche provare a farne una versione con il pane carasau per evitare le uova.
Si possono sostituire le zucchine?
Nessuna verdura estiva è adatta allo scopo, ma volendo si può provare con i funghi invece. Il sapore e il risultato saranno ovviamente molto diversi.
LASAGNE VEGETARIANE ALLE ZUCCHINE, RICOTTA E LIMONE FERMENTATO
Attrezzatura
- 1 teglia da forno 28cm x 18cm circa
- 1 grattugia a fori larghi
- frullatore potente
Ingredienti
- 1,2 kg di zucchine - (tra 1 kg e 1,5 kg, peso a crudo al netto degli scarti)
- 50 ml di olio evo
- 2 cucchiai di limone fermentato tritato
- 1 cucchiaino di aglio essiccato
- 125 g di burrata affumicata
- 250 g di ricotta
- Una manciata di foglie di basilico fresco
- 170 ml di latte o acqua
- Sale e pepe
- 250 g di provola affumicata
- 5 sfoglie di lasagne fresche - circa grandi quanto la teglia
- 2 cucchiai di pistacchi
- Altro basilico per guarnire
Istruzioni
Per le zucchine:
- Lavate e spuntate le zucchine e grattugiatele con una grattugia a fori larghi (se volete tenete da parte una zucchina per guarnire la lasagna)
- Aggiungete una presa di sale e massaggiatele con le mani bene per distribuirlo uniformemente (consiglio di utilizzare dei guanti)
- Lasciatele riposare per 10 minuti poi iniziate a strizzarle per estrarre tutto il liquido (diventeranno quasi la metà di volume)
- Sciacquatele leggermente per eliminare la schiuma che sarà comparsa poi scolatele e asciugatele
- Procedete a cuocere le zucchine, probabilmente vi serviranno due tegami o dovrete procedere in due tempi per evitare di sovraffollate la pentola
- Scaldate un ampio tegame con metà dell’ l’olio del limone fermentato e dell’aglio
- Quando inizia a soffriggere aggiungete metà delle zucchine e lasciate cuocere a fuoco medio mescolando molto spesso per circa 10 minuti, devono appassire e quasi caramellare, sono pronte quando iniziano ad attaccarsi al fondo
- Ripetete con l’altra metà delle zucchine e lasciate raffreddare completamente
Per la crema alla ricotta:
- In un frullatore mettete la burrata, la ricotta, il basilico e metà delle zucchine cotte
- Frullate e nel frattempo dall’alto aggiungete metà acqua o latte
- Quando il composto è uniforme controllate la consistenza, deve essere simile ad una besciamella fluida: se è troppo denso aggiungete altra acqua o latte
- Assaggiate e regolate di sale e pepe
Per le lasagne:
- Accendete il forno impostando su 200° statico
- Grattugiate la scamorza sempre con una grattugia a fori larghi
- Prendete ora la teglia e versatevi sul fondo un filo d’olio e un cucchiaio di crema e distribuite
- Posizionate ora un foglio di lasagna fresca e stratificate qualche cucchiaio di crema di ricotta, le zucchine cotte avanzate e la provola
- Proseguite a stratificare fino all’ultimo strato
- Infornate per 30 minuti o finché non inizia a colorirsi
- Se avete avanzato una zucchina per guarnire tagliatela a dadini piccoli o utilizzando un pelapatate a T a julienne (vedi note) ricavatene dei fili
- Distribuite qualche foglia di basilico, i pistacchi e i fili di zucchine sulla superficie, irrorate con un filo d’olio e rimettete in forno per 5 minuti
- Servite la lasagna vegetariana alle zucchine e ricotta tiepida
Note
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Sempre a tema zucchine in grandi quantità da smaltire, vi segnalo questi zucchini fritter vegetariani da mangiare con una salsina fresca allo yogurt e questi zoodles con gamberi e avocado. Un'alternativa alle lasagne classiche? Provate quelle di pane carasau con bottarga e carciofi.
