Accendete il forno statico a 220°

Versate in un pentolino l’acqua e il burro a dadini e portate a bollore

Versate la farina setacciata tutta in una volta nel pentolino insieme a un pizzico di sale

Iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno e fate cuocere finché l’impasto non forma una palla staccandosi da solo dalle pareti del pentolino e sul fondo si forma una sorta di patina

Aggiungete lo zucchero e trasferite il composto nella ciotola di una planetaria

Aggiungete il latte e azionate la planetaria con l’attrezzo a foglia montato

Quando il latte è assorbito iniziate ad aggiungere un uovo alla volta, aggiungendo il successivo quando l’ultimo è ben amalgamato

Quando avrete ottenuto un impasto lucido e denso siete pronti a formare i bignè

Montate un beccuccio liscio e non troppo stretto su una san a poche

Posizionate la san a poche in un boccale di un frullatore a immersione per tenerla ferma in piedi, e risvoltate i bordi

Foderate di carta da forno una teglia e con la san a poche formate dei mucchietti di impasto di circa 4 cm di diametro, fate in modo di alternare le file in maniera tale da dare più spazio possibile ai bignè di gonfiarsi

Inumiditevi il dito per schiacciare la sommità di ogni bignè e evitare che bruci la punta

Fate cuocere per 15 minuti, poi abbassate a 165° e fate cuocere altri circa 10/15 minuti

Fate raffreddare completamente i bignè e lasciateli asciugare bene

Fate tostare le nocciole in forno a 160° per circa 10 min

In un pentolino a fondo spesso mettete lo zucchero e fate scaldare a fuoco medio basso senza toccare il contenuto con nessun attrezzo

Quando lo zucchero si è sciolto e caramellato (prima che bruci!) spegnete il fuoco

Versate il caremello sulle nocciole, lavorando velocemente

Fate raffreddare e poi mettete in frigo

Spezzetate il pralinato solidificato, tenetene da parte un paio di cucchiai per la decorazione

Frullate il resto in un frullatore potente per ottenere una polvere uniforme

Scaldate il latte e la panna con la fava tonka e portate a bollore

In una ciotola con una frusta montate i tuorli e lo zucchero finché non diventano chiari

Aggiungete la maizena setacciata e mescolate per evitare i grumi

Versate il composto di latte attraverso un colino su quello di uova zucchero e maizena

Mescolate e rimettete sul fuoco giusto un minuto, continuando a mescolare, fino a che non diventa ben sodo

Sciogliete la gelatina in acqua fredda per un paio di minuti

Strizzzatela e unitela alla crema pasticciera insieme al pralinato frullato e mescolate

Aggiungete un cubetto di burro alla volta mescolando con una frusta per scioglierlo

Quando tutto il burro sarà amalgamato passate la crema con un frullatore a immersione

Coprite con la pellicola a contatto della superficie e riponete in frigo per circa una notte

Riprendete la crema e con fruste elettriche o una planetaria con la frusta inserita montate la crema ad alta velocità finché non diventa soffice e chiara

A parte montate la panna e aggiungetela alla crema mescolando con una spatola

Tritate il cioccolato

In un pentolino portate a bollore l’acqua con lo zucchero

Quando lo zucchero è sciolto aggiungete la panna e riportate a bollore

Aggiungete il cioccolato tritato e fatelo sciogliere insieme allo sciroppo a fuoco medio basso

Continuate a mescolare con una frusta finché la glassa non è ben lucida

Spegnete e aggiungete un pizzico di sale

Bucate ogni bignè su un lato

Disponete i bignè su una gratella e glassateli uno ad uno versandovi sopra una bella cucchiaiata di glassa

Completate con qualche pezzetto di pralinato

Prima che la glassa sia del tutto asciutta formate il profiterole stratificando i bignè

Servite freddo