Scones salati al mais e gochujang

Come preparare da zero degli scones salati al mais, gochujang formaggio e cipollotto. Friabili e saporiti questi scones salati sono perfetti per un sabato pomeriggio in cucina mentre fuori c'è la nebbia.

Un boccone piccantino, friabile, caldo e formaggioso: scones salati al mias e gochujang

Gli scones salati sono praticamente biscotti morbidosi salati. Tant'è che in inglese britannico la parola biscuits indica dei biscotti dolci di pasta frolla molto friabile ma in inglese americano indica appunto una cosa che se non è identica agli scones poco ci manca (dicono che siano un po' meno densi e più morbidi rispetto agli scones).  Era da un po' che volevo preparare una ricetta salata di scones e quando ho visto questa ho pensato che era proprio quello che volevo, perché la formaggiosità era ben presente, e la formaggiosità è sempre una buona cosa.  Però volevo usare assolutamente il mais fresco perchè è un ingrediente molto sottovalutato secondo me in cucina, poi cercando di capire come mettere insieme le cose ho visto anche questa ricetta che prevedeva gochujang e cipollotto e quindi ho fatto un remix del tutto.  Il risultato sono degli scones decisamente formaggiosi, ma dolci e piccante per via del gochujang e incredibilmente profumati, un vero tripudio di umami. 

Ora, prima che mi veniate a prendere a casa, sì i miei scones sono piuttosto bassini, anche rispetto a degli scones salati medi e non giganti come nel reel che ho linkato: un po' avevo lesinato con il lievito, un po' in realtà se li volete belli spessi dovete tener l'impasto steso molto più spesso, diciamo 3 cm contri il mio cm abbondante, in questo caso però otterrete molti meno scones e belli ciccioni, io invece volevo dei bocconi un po' più piccolini. Ecco se li volete alti però basta lasciarli più spessi!

Quali ingredienti servono per preparare gli scones salati al mais e gochujang?

Farina 00: importante che sia una farina debole, perché non deve svilupparsi glutine nell'impasto, in modo da ottenere una consistenza friabile. La farina con cui vi viene bene la frolla è perfetta allo scopo. 

Burro: qui serve la qualità, meglio un burro da centrifuga che affioramento, magari francese o irlandese, e deve essere freddissimo 

Lievito istantaneo: il baking soda inglese, quindi l'agente chimico lievitante e non il lievito di birra secco (infatti lievita in forno, e non va fatto lievitare a temperatura ambiente l'impasto prima)

Kefir o latticello o yogurt: tradizionalmente viene usato il buttermilk, che è il liquido che rimane dalla lavorazione del burro, ma che è estremamente difficile da reperire, il kefir mi sembra un adeguato sostituto ma anche uno yogurt normale va bene. Non magro, non greco, non zuccherato, mi raccomando

Mais fresco: un'aggiunta per la consistenza e il sapore che mi è piaciuta molto, ma funziona solo se trovate le pannocchie, lasciate perdere il mais in scatola

Gochujang: è una pasta piccante, dolce, fermentata e sapida di origini coreane, per me è l'ingrediente segreto qui, perché il sapore che aggiunge è meraviglioso e profondo. Ormai si trova facilmente sia online sia nei negozi specializzati in alimentari asiatici (ogni tanto anche al supermercato)

Cipollotti: solo la parte verde, e vanno tritati ben fini altrimenti poi rimangono i pezzetti sotto i denti al morso

Semi di sesamo tostato: aggiungono un bel profumo all'impasto ma non sono fondamentali

Emmental e fontina: la fontina l'ho aggiunta nell'impasto e l'emmental per sfogliare, potete usare anche solo uno dei due o altri formaggi come il cheddar (più tradizionale) o il grana. 

Uovo: ne serve uno per l'impasto e metà per spennellare gli scones salati prima del forno 

Sale e pepe: non dimenticatevi il sale, fidatevi

Come preparare gli scones salati al mais e gochujang

NB sfogliare l'impasto come descritto non è difficile ma richiede sicuramente impegno (cioè impostare i timer e capire la successione delle pieghe) e tempo. Se non avete voglia potete semplicemente stendere l'impasto direttamente, senza sfogliare (ma dopo il riposo in frigorifero) e poi far riposare nuovemente gli scones tagliati per una ventina di minuti prima di infornare.

1. Mescolate gochujang, kefir e uovo in un altra ciotola o brocca 
2. Mescolate farina, lievito,  sesamo sale e pepe in una ciotola
3. Aggiungete il burro a dadini alla ciotola con la farina e mescolate per ottenere una sabbiatura
4. Aggiungete il mais sgranato, cipollotto tritato e fontina grattugiata 
5. Aggiungete gli ingredienti umidi al composto principale e mescolate sommariamente fino a far assorbire (non mescolate troppo)
6. Compattate per ottenere un panetto e lasciate riposare in frigo per 1 h 
7. Procedete se volete con la sfogliatura dell'impasto aggiungendo metà l'emmental, altrimenti saltate questo passaggio 
8. Quando avrete finito i passaggi della sfogliatura stendente fino a ottenere un rettangolo 21x28 e tagliatelo in 12 pezzi
9. Lasciate riposare nuovamente gli scones tagliati in frigo per 1 h
10. Distribuite il formaggio in mucchietti su di una teglia con carta da forno e aggiungete gli scones in corrispondenza del formaggio
11. Spennellate di uovo la superficie 
12. Cuocete 6 scones alla volta in forno statico a 220° per 12 minuti e poi 5 minuti a 170°

NB Come ottenere una sabbiatura perfetta della farina e del burro 

Il trucco è che tutto sia freddissimo  e che lo tocchiate il meno possibile. La sabbiatura può essere fatta in un tritatutto oppure in una planetaria con la foglia, ma il modo più economico e efficiente (cioè che sporchi il meno possibile) è usare questo attrezzo specifico (link affiliato) che serve per distribuire uniformemente il burro freddo nella farina senza toccarla con le dita (e dunque senza scaldarla).  Il nome dell'attrezzo, molto fantasioso e impossibile da indovinare, è frullatore per impasto (dal nome inglese pastry blender) o frulltore da pasticcieria, anche se non è assolutamente un frullatore, o impastatore manuale. Visto il costo contenuto se vi piace il baking vi consiglio di procurarvelo perché è molto efficace. 

Potete ovviamente anche usare le mani, fondamentali che siano fredde, usate solo la punta delle dita e cercate di toccare il burro il meno possibile. 

Come sfogliare l'impasto  degli scones salati correttamente 

Sfogliare un impasto non è difficile, ma non è nemmeno facile perché ci sono dei passaggi da seguire.  Se siete di fretta e non avete voglia potete saltare questi passaggi, il risultato ovviamente sarà diverso ma comunque godibile.

1. Stendete l'impasto in un rettangolo 40x15 cm  o comunque con un lato lungo circa tre volte il lato corto
2. Spargete il formaggio grattuggiato sull'impasto 
3. Posizionate il rettangolo davanti a voi in verticale
4. Ripiegate il terzo inferiore suo terzo medio
5. Ora ripiegate il terzo superiore sopra 
6. Ottenete ora una specie di libro/busta 
7. Ruotate l'impasto così piegato di 90° in senso orario, in modo da avere un rettangolo disposto in verticale con il lato "aperto" del libro rivolto verso sinistra 
8. Mettete in frigo per 20/30 minuti 
9. Riprendete l'impasto, stendetelo nuovamente in un rettangolo circa 40x15
10. Ripetete nuovamente i passaggi dal 4 all'8 
11. Ora riprendete l'impasto e siete pronti a stenderlo 

Due specifiche: l'impasto è piuttosto appiccicoso, aiutatevi con un foglio di carta da forno per stenderlo  e usate della farina per farlo staccare (senza esagerare); l'importante quando girate l'impasto di 90° è farlo sempre nello stesso senso, in modo da ottenere "l'apertura" della busta sempre dallo stesso lato ogni volta che sfogliate. 

I trucchi per degli scones salati friabili e deliziosi

• tutto deve essere freddissimo, di frigo, compresa se riuscite la farina
• non lavorate troppo l'impasto
• anche le mani devono essere fredde quando le utilizzate per impastare
• spennellate di uovo la superficie per ottenere una bella doratura
• non cuoceteli troppo, altrimenti diventano duri 
• utilizzate una farina debole, con poco glutine, come per la frolla 

FAQ 

Come sostituire il gochujang

Il gochujang è davvero un ingrediente coreano da avere in dispensa ma se proprio non l'avete la sostituzione più corretta secondo me è usare dell'nduja e del miele (ovviamente non si tratta più di una ricetta vegetariana). Si può provare anche con sriracha + miele, ma secondo me il sapore cambia molto.

Si può omettere il mais?

Sì, certo, aggiunge un tocco fresco e dolce ma non è essenziale.  Potete usare anche le pannocchie già lessate ma per nessun motivo usate il mais in scatola, mi raccomando. 

quale lievito bisogna usare negli scones salati

Non usate quello di birra (sia esso fresco sia esso disidratato) ma quello che viene commercializzato spesso come "lievito istantaneo per torte salate" che altro non è che il lievito chimico utilizzato nei dolci ma senza la vaniglia o gli aromi dolci. Di solito contiene difosfato disodico e carbonato acido di sodio. 

Come ottenere degli scones molto più alti 

Aumentate a 15 g il lievito e stendete l'impasto ottenendo uno strato più spesso, di circa 3 cm, e tagliatelo in 6 pezzi (ovviamente saranno molto più grandi e pesanti)

Si possono fare degli scones rotondi o a spicchio con questa ricetta?

Sì si può ottenere un unico disco e dividerlo a fette, come se fosse una torta, ottenendo degli scones a spicchi. Si può anche ricavare degli scones tondi con un coppapasta dall'impasto steso come descritto in ricetta, ma secondo me non ne vale la pena perché otterrete molti avanzi ritagliati che essendo sfogliati non possono essere reimpastati

Si possono congelare gli scones salati al mais e gochujang?

Si possono congelare sia da crudi che da cotti, meglio se in buste sigillate per alimenti

Si possono fare senza formaggi a caglio animale?

La maggior parte degli Emmental non svizzeri in commercio sono a caglio microbico, la fontina DOP invece ha caglio animale, ma potete sostituirla con altro Emmental, un Fontal o un Cheddar che siano a caglio microbico da etichetta.

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SCONES SALATI AL MAIS E GOCHUJANG

Preparazione1 ora h

Cottura20 minuti min

Riposo (totale) in frigo3 ore h

Servings: 12 scones

Ingredienti

• 1 pannocchia fresca
• 280 g di farina 00
• 12 g di lievito istantaneo per torte salate
• 1 cucchiaino di sale fino
• ½ cucchiaino di pepe nero
• 20 g di semi di sesamo tostato
• 140 g di burro freddissimo a dadini
• 4 cipollotti
• 80 g di fontina fredda di frigo
• 140 g di emmental freddo di frigo
• Poco uovo per spennellare

Ingredienti umidi:

• 120 g di kefir o yogurt freddo di frigo
• 1 uovo freddo di frigo
• 30 g di gochujang

Istruzioni

Operazioni preliminari:

• Fate rosolare la pannocchia in una padella ben calda con un filo d’olio o un pezzetto di burro finché non risulta ben dorata poi lasciatela raffreddare
• Quando è fredda con un coltello affilato tagliate via i chicchi da torsolo e tenete da parte
• Tritate molto finemente i cipollotti (parte verde e parte bianca iniziale)
• Grattugiate i formaggi con una grattugia a fori larghi, tenendo fontina e emmental separati

Per l’impasto:

• Setacciate farina e lievito in un’ampia ciotola
• Aggiungete anche sale, pepe e sesamo e mescolate
• Aggiungete ora i dadini di burro e con l’apposito attrezzo (vedi testo) o con la punta delle dita ben fredde lavorate velocemente la farina e il burro per ottenere un composto sabbioso a briciole e grossolano, non uniforme
• A questo punto aggiungete i chicchi di mais, i cipollotti e la fontina e mescolate per distribuire bene la farina
• In una brocca sciogliete il gochujang nel kefir e quando si è ben sciolto aggiungete l’uovo e sbattete
• Versate il composto di ingredienti umidi nella ciotola e mescolate con una spatola per far assorbire il liquido alla farina
• Quando avete grossomodo distribuito i liquidi, senza aver mescolato troppo, trasferite l’impasto su un piano di lavoro e con le mani ben fredde compatitatelo in un panetto (non sarà uniforme, è giusto così)
• Mettete l’impasto in frigorifero a riposare per circa 1 h

Per la sfogliatura:

• Aiutandovi con un foglio di carta da forno e della farina con un matterello stendete il panetto in un rettangolo di circa 40x15 cm (il mio in realtà era 37x20)
• Cospargete con l’emmental grattugiato e tenendo il rettangolo in verticale davanti a voi chiudetelo a lettera, piegando il terzo inferiore sul terzo centrale e poi il terzo superiore sempre su quello centrale, ottenendo ora un rettangolo circa 13x15 cm, disposto in orizzontale, con il lato “aperto” della lettera verso il basso
• Mettete ora in frigorifero per 20/30 minuti
• Riprendete l’impasto e giratelo di 90° in senso orario in modo da avere un rettangolo disposto in verticale e con il lato “aperto” verso sinistra
• Usando farina e matterello ristendete sempre ottenendo un rettangolo circa 40x15
• Ripetete le pieghe esattamente come sopra e rimettete in frigorifero per altri 20/30 minuti
• Riprendete l’impasto e ruotatelo come al punto
• Stendete ora fino a ottenere un rettangolo di circa 1 cm di spessore, 21x28 cm circa
• Rifinite i bordi del rettangolo e tagliatelo in 12 pezzi circa quadrati
• Lasciate gli scones tagliati in frigorifero su un vassoio (se avete usato la carta da forno per stenderli è più facile) e lasciateli riposare per circa 1 ora

Per la cottura:

• Accendete il forno 220° statico
• Distribuite metà dell'emmental rimanente in 6 mucchietti ben distanziati su una teglia con carta da forno
• Disonete 6 scones sopra i mucchietti di formaggio e spennellate la superficie con uovo sbattuto
• Cuocete gli scones per 12/15 minuti finché sono dorati, poi abbassate a 170° ventilato e cuocete per altri 5 minuti
• Servite gli scones salati caldi o leggermente scaldati

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