PIZZA BIANCA IN TEGLIA CON ASPARAGI
La ricetta per una pizza bianca in teglia condita con asparagi, piselli, burrata e speck, soffice e friabile
Servings: 8 tranci
Equipment
- Teglia in ferro blu 30x40cm
Ingredienti
Per la pizza:
- 100 g di farina 0
- 120 g di farina 1 W330
- 80 g di farina Manitoba
- 80 g farina di farina di semola rimacinata
- 260 ml di liquido di governo di mozzarella/burrata
- 7 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaio di malto diastasico (facoltativo)
- 1 bustina di zafferano
- 6 g di sale
- 20 g di olio evo
Per condire:
- 130 g di piselli
- 65 g di ricotta
- 30 g di olio evo
- 20 g basilico fresco
- Una decina di asparagi
- 40 g di provola o provolone grattugiati
- 70 g di mozzarella per pizza
- 1 burrata da 100 gr circa
- 8 fette di speck
Istruzioni
Circa 24 h prima
- Setacciate tutte le farine e mettetele nella ciotola della planetaria con la foglia inserita
- In un bricco mescolate il liquido di governo della burrata con il lievito, il malto e lo zafferano
- Azionate l'impastatrice a bassa velocità e versate i liquidi sulle farine
- Quando i liquidi sono assorbiti aumentate la velocità e impastate per circa 5 minuti finché l’impasto non sia ben incordato
- A questo punto aggiungete il sale a pizzichi mentre la planetaria è in funzione a bassa velocità
- Aggiungete ora l’olio un cucchiaino alla volta aspettando sia ben assorbito prima di aggiungere il successivo
- Sostituite la foglia con il gancio e fate andare un paio di minuti
- Su un piano leggermente oleato rovesciate l’impasto e ripiegate tirando i bordi verso il contro, ribaltatelo di nuovo e arrotondate
- Mettete l’impasto in una ciotola oleata e chiudete con coperchio o pellicola e mettete in frigo per circa 12 h
Ore 17.00
- Tirate fuori la ciotola e mettetela a lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore e mezzo (o un'ora se fa molto molto caldo in casa)
Ore 19.30
- Rovesciate ora l’impasto su una teglia in ferro blu leggermente oleata
- Con i polpastrelli stendete l’impasto delicatamente senza schiacciarlo troppo
- Lasciate lievitare nuovamente per 1 h coperto
Ore 20.15
- Accendete il forno statico a 250° con una pietra refrattaria appoggiata sulla griglia inserita sul ripieno più basso del forno
Preparate il condimento:
- Bollite i piselli finché non siano teneri , tenetene da parte circa 30 g per la guarnizione
- Frullate i piselli scolati con la ricotta, l'olio, il basilico e circa 30 ml di acqua fino a ottenere un composto dalla consistenza simile alla passata densa di pomodoro
- Tagliate gli asparagi in pezzi di circa 4 cm e saltateli in padella per qualche minuto con un filo d'olio e un pizzico di sale per farli ammorbidire
- Spezzate la burrata e fatela sgocciolare
Ore 20.30
- Cospargete la pizza con la salsa di piselli, aggiungete mozzarella e provola, completate con un filo d’olio e poi infornate appoggiando direttamente la teglia sulla refrattaria
- Cuocete per ⅞ minuti, poi aggiungete gli asparagi e i piselli
- Infornate di nuovo per altri 8 minuti
- Sfornate la pizza e aggiungete la burrata e lo speck
- Servite calda
Note
Se il liquido di governo della burrata non dovesse essere abbastanza aggiungete acqua normale
Omettete lo speck per una versione vegetariana
Se il vostro forno spinge poco, soprattutto in alto, e/o non avete la pietra refrattaria vi consiglio di aggiungere qualche minuto di cottura iniziale sul fondo del forno e poi infornare la pizza la seconda volta posizionandola sul ripiano più alto, e proseguire per 8 minuti circa, e completare poi con 3 minuti di grill
Si possono usare anche piselli surgelati