2cespi grossi di radicchio di Chioggia o Veronacirca 800 g
250gdi formaggioper me Robiola d’Alba, ma anche taleggio o gorgonzola
60gdi parmigiano reggiano o grana padano o grattugiato a caglio vegetale
Salvia fresca in abbondanza
Burro qb
Olio evo
Per la besciamella
1,1litro di latte intero a temperatura ambiente o freddo
100gdi burro
100gdi farina 00
Sale e pepe
Qualche grattata di noce moscata
0,16gdi zafferano in polvere o un pizzico di zafferano in pistilli
Istruzioni
Preparate il radicchio
Tagliate il radicchio a striscione sottili e immergetelo in una bacinella di acqua ghiacciata, mescolate con le mani e lasciate riposare per 15 min, poi cambiate l’acqua e ripetete per altri 15 min
Scolate e asciugate il radicchio
In una padella ampia fate scaldare un filo d’olio e quando è caldo lasciatevi rosolare il radicchio fino a che non sia ben appassito (dividete il radicchio in due o tre tornate di cottura altrimenti sovraffollato la pentola risulterebbe lessato) senza salare
Preparate la besciamella
Sciogliete lo zafferano in un paio di cucchiai d’acqua calda
In un tegame scaldate il burro fino a che non sia sciolto e inizi a caramellarsi di colore
Quando le bolle di aria che evapora scompaiono aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate con una frusta fino a farla sciogliere
Lasciate cuocere la farina per un paio di minuti sempre mescolando con la frusta
Aggiungete ora il latte tutto insieme e mescolate ancora con la frusta per sciogliere bene i grumi
Lasciate addentare a fuoco medio fino a ottenere una consistenza vellutata
Salate, pepate, aggiungete la noce moscata e lo zafferano
Preparate la lasagna
Accendete il forno a 180° statico
In un padellino scaldate una noce di burro e fatevi friggere le foglie di salvia fino a che non diventino belle croccantine
Sporcate la base della teglia con un pochino di besciamella
Disponete un primo strato di lasagna, coprite con qualche cucchiaio di besciamella, poi aggiungete il radicchio, la robiola d’alba sbriciolata, qualche foglia di salvia fritta spezzettata e qualche cucchiaio di parmigiano
Proseguite a formare strati fino a esaurimento degli ingredienti, sull’ultimo strato non mettete parmigiano e salvia
Infornate la vostra lasagna per 15 minuti poi tiratela fuori e cospargete di abbondante parmigiano e qualche fiocchetto di burro e infornate nuovamente per 10 minuti, alla fine completate con 5 minuti a 200° con il grill
Cospargete con qualche foglia di salvia fritta e lasciate intiepidire prima di servire
Note
Per trasformare queste lasagne vegetariane al radicchio in un piatto vegano leggete il testo sopraSe non mangiate formaggi a caglio animale scegliete al posto del parmigiano e della robiola d'Alba un grattuggiato a caglio vegetale o microbico. Per sostituire la robiola d'Alba vi suggerisco il formaggio blu della Bergader, a caglio microbico, e in sostituzione del parmigiano il Verdiano. NB nelle foto vedete una teglia quadrata piccola ma le dosi si riferiscono a una teglia normale da lasagne, più grande, e adatta a 6/8 persone. Se volete fare una porzione piccola, adatta a 2 persone come piatto unico o 4 persone come piatto insieme ad altre portate dimezzate le dosi e usate una teglia più piccola