1kgcirca di costine di manzo (biancostato di pancia) tagliate in pezzi singoli con l'osso, lunghe circa 10 cmvedi note
Per il rub
Olio evo
La scorza di un’arancia
La scorza di un limone
1cucchiaio di peperoncino d’Aleppo(o altro peperoncino non troppo piccante)
1cucchiaio di zucchero muscobado(o zucchero di canna o normale)
1cucchiaino di pepe nero
1cucchiaino di aglio essiccato
1cucchiaino di coriandolo in polvere(facoltativo)
Una presa abbondante di sale
Per la cottura
3cucchiai di melassa di melogranovedi note per sostituzioni
2cucchiai di tamari o salsa di soia
2cucchiai di aceto nero cinese chinkiangvedi note per sostituzioni
2cucchiai di sciroppo d’aceroo miele
1peperoncino chipotleio ho usato uno conservato in adobo, potete anche omettere
1testa d’aglio
6scalogni
1bicchiere scarso di vino rosso
1bicchiere scarso di brodo
Per la purea di verdure
6carote
4patate dolcipiccole
Sale e pepe
2noci di burrofacoltativo
Per la gremolada:
La scorza di un limone
30gdi coriandolo frescoo altro prezzemolo
30gdi prezzemolo fresco
2spicchi d’aglio
1cucchiaio di succo di limone
Acqua qb
Olio evo qb
Per servire:
Semi di melogranofacoltativi
Istruzioni
Per marinare le costine:
Massaggiate le costine con un filo d’olio, cospargete con gli ingredienti del rub e massaggiate nuovamente per distribuire i sapori
Lasciate insaporire in un vassoio coperto in frigorifero per 4/12 h
Per cuocere le costine:
Tirate fuori le costine di manzo dal frigo e lasciatele a temperatura ambiente per un’oretta circa
Affettate per il lungo gli scalogni e tagliate a metà la testa d’aglio per esporre gli spicchi
Unite tutti gli ingredienti per il fondo di cottura in una ciotola e mescolate
Posizionate aglio e scalogna sul fondo della slow cocker
Aggiungete le costine e versatevi sopra il fondo di cottura
Accendete su low per 6/7 ore o su high per 4 ore circa (vedi note)
Quando le costine sono cotte prelevatele delicatamente dalla slow cocker e posizionatele su una leccarda da forno
Lasciatele raffreddare leggermente o del tutto e al momento di servire passatele 5 minuti sotto il grill del forno
Per la fondo di cottura:
Trasferite quello che è rimasto nella slow cooker in un contenitore ermetico e fatelo raffreddare in frigo, fuori dalla finestra o in abbattitore, finché i grassi rimasti non affiorano in superficie a formare una patina
Eliminate la patina di grasso, filtrate il fondo e trasferitelo in un pentolino
Lasciate cuocere nel pentolino a fiamma vivace per circa 20 minuti o finché non si è ridotto a un quarto
Servite la salsa insieme alla carne, o - se avete preparato le costine con largo anticipo - usatela anche per laccare le costine prima di passarle al grill
Per la purea:
Pelate e tagliate a dadini e rondelle di circa 2 cm carote e patate
Cuocetele a vapore per circa 10 min o finché non siano tenere
Travasatele in un frullatore potente, salate e pepate generosamente e se volte aggiungete anche del burro
Aggiungete qualche cucchiaio d’acqua e frullate fino ad ottenere un composto liscio, lucido e denso
Tenete in caldo fino al momento di servire
Per la gremolada
Grattugiate la scorza di limone, poi unite tutti gli ingredienti in un tritatutto
Azionate il tritatutto e aggiungete un filo d’olio e qualche cucchiaio d’acqua fino a ottenere una salsa emulsionata e morbida simile alla salsa verde
Per servire
Servite le costine a ogni commensale su un letto di purea di verdura e cospargete di melograno
Portate in tavola due bricchi con il fondo di cottura e la gremolada in modo che ognuno si serva da solo.
Note
Per le costine di manzo: chiedete al macellaio la parte posteriore delle coste, più magra, fatevele tagliare in pezzi singoli lunghi circa 10 cm (leggete il testo per chiarimenti e sostituzioni)Mi raccomando fate togliere o togliete la pleura alle short ribsL'aceto di chinkiang è un aceto nero cinese che si trova nei negozi specializzati ma può essere sostituito da aceto balsamico senza grandi differenzeSe non avete la melassa di melograno sostituitela con 50 ml di succo di melograno, 1 cucchiaio di succo di limone e 1 cucchiaio di zuccheroPuò capitare che le costine si stacchino da sole dall'osso quando le sollevate, tranquilli è normale, saranno ottime lo stesso. Ho inserito tempi di cottura approssimativi perché dipendono molto dal modello della vostra slow cooker, io vi consiglio di controllare quando manca un'oretta al termine della cottura e valutare se la carne è pronta: spegnete quando la carne risulta super tenera e cedevole alla forchetta