In un mortaio pestate il pepe nero, trasferitelo in una padella e lasciatelo tostare a secco qualche minuto
Prelevatene un terzo e tenetelo da parte per la guarnizione, aggiungete invece mezzo bicchiere d’acqua alla padella e lasciate sobbollire e insaporire per un paio di minuti, spegnete e tenete da parte
Tagliate la mostarda in pezzetti piccoli e tenete da parte
In un tegame largo sciogliete il burro insieme agli scalogni
Lasciate rosolare gli scalogni nel burro a fuoco basso finché non siano traslucidi
A questo punto aggiungete il riso, mescolate e lasciate tostare qualche minuto
Sfumate con lo champagne
Iniziate a bagnare il risotto con il brodo vegetale caldo, proseguendo con un mestolo di brodo alla volta come per un normale risotto alla parmigiana
Quando la cottura del riso è verso la fine aggiungete anche il brodo di pepe nero
Nel frattempo grattugiate il pecorino molto finemente con un microplane
Inserite tutto il pecorino grattugiato nel boccale di un frullatore a immersione insieme a qualche cucchiaio di brodo caldo
Frullate emulsionando bene il pecorino con il brodo fino a ottenere una crema molto densa (aggiungete un cucchiaio di brodo alla volta se necessario)
Quando il risotto è cotto mantecatelo con la crema di pecorino (lasciatene un terzo da parte) mescolando vigorosamente, chiudete con un coperchio e lasciate riposare per qualche minuto a fuoco spento
Aggiungete qualche cucchiaio di brodo ulteriore e un filo d’olio alla crema di pecorino rimasta e frullate per ottenere un’emulsione più lenta e liquida, della consistenza di una salsa, perfetta per essere distribuita con un cucchiaio
Impiattate il risotto in piatti piani, sbattendo sul fondo con la mano da sotto per spianarlo
Distribuite la salsa al pecorino con un cucchiaio sul risotto
Guarnite ora con la mostarda, il pepe nero avanzato, la scorza di lime grattugiata e il polline
Servite immediatamente
Note
Se non avete il frullatore a immersione potete usare una forchetta e una ciotola, l’emulsione ottenuta sarà però meno uniforme e farete più fatica a ottenere la salsa da distribuire sul risottoSul finire della cottura del risotto assaggiate per valutare la sapidità: il pecorino nella menteca aggiungerà un bel po’ di sale sul finale ma se il riso risulta francamente sciapo a questo punto meglio aggiungere un pochino di saleSe non mangiate i formaggi a caglio animale potreste avere difficoltà a reperire un pecorino a caglio microbico o vegetale. Io però ho trovato questo tre latti stagionato e questo pecorino semi stagionato. Anche questo pecorino affumicato è a caglio vegetale, oppure c’è il vegoloso, formaggio ovino stagionato a caglio microbico, che forse è la soluzione più adatta. Ovviamente non è come avere un pecorino romano DOP ma svolge il suo lavoro. Se non riuscite a trovarlo potete usare un formaggio grattugiato a caglio vegetale simile al parmigiano come il Kinara o simili.