40/50gdi foglie di basilico fresco possibilmente ligure
40mldi succo di limone
La scorza di un limone non trattato
40gdi olio evo preferibilmente ligure
40gdi pinolio mandorle a lamelle
4tuorli di uovagrandi freschissime allevate all’aperto
40gdi grana padano grattugiato finementeo parmigiano o pecorino
Pepe nero
Facoltativi per servire:
60/80gdi prosciutto crudo a fette
2cucchiai di pan grattato
Istruzioni
Per il condimento
Tenete il bicchiere e la lama di un frullatore a immersione in freezer per mezzoretta prima di usarlo
Lavate e asciugate il basilico
Nel bicchiere del frullatore a immersione mettete basilico, pinoli, olio, limone e scorza e frullate fino a ottenere un’emulsione, tenete da parte.
Assaggiate e se vi piace mangiare sapido aggiungete un pochino di sale, se preferite mangiare con poco sale evitate invece perché il grana risulta già sapido
In una ciotola sbattete i tuorli con il parmigiano e il pepe nero, tenete da parte.
In una padella fate scaldare il burro e quando inizia a imbiondire aggiungete le punte degli asparagi e i pinoli
Salate e fate saltare per qualche minuto fino a che i pinoli non iniziano a tostare
Aggiungete qualche cucchiaio d’acqua e abbassate un pochino la fiamma
Continuate a cuocere circa 5 minuti circa, finché gli asparagi risultano cotti ma ancora decisamente croccanti (aggiungete acqua se necessario) e fino a che l’acqua non sarà evaporata del tutto, a quel punto spegnete e tenete da parte in caldo.
Nella stessa padella fate rosolare le fette di prosciutto crudo e poi spezzettatele grossolanamente, tenete da parte in caldo.
Fate tostare il pan grattato in padella a fuoco medio per circa 30 secondi o finchè non prende un colore caramellato.
Per la pasta:
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata
Usate qualche cucchiaio di cottura dell’acqua della pasta per allungare la crema di tuorli e parmigiano e unitela all’emulsione al basilico.
Scolate la pasta e conditela con il condimento mescolando con delicatezza
Unite i pinoli e le punte d’asparago
Servite cosparso di prosciutto croccante e pan grattato tostato.