Pulite gli asparagi tagliate il fusto a tocchetti e tenete intere le cime
Fate saltare gli asparagi in una padella con un filo d’olio
Salate e fate cuocere mescolando spesso per 5 o 6 minuti poi tenete in caldo
Dividete i tuorli e gli albumi delle uova
Montate a neve ben ferma gli albumi
Sbattete anche i tuorli con sale pepe e erba cipollina, fino a ottenere un composto chiaro ma non troppo spumoso
Con una spatola unite in due o tre volte i tuorli agli albumi, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli
Aggiungete anche la scamorza e mescolate bene sempre con la spatola e con delicatezza
Scaldate una padella antiaderente di circa 22 cm di diametro con circa 15/20 g di burro
Quando il burro è sciolto ma non troppo brunito versate con delicatezza il composto di uova, livellando bene con la spatola
Lasciate cuocere a fuoco medio per diversi minuti finché sollevando i bordi dell’omplette con la spatola non iniziano a risultare coloriti nella parte a contatto con la padella
Ora abbassate al minimo e proseguite fino a che anche la parte sopra risulti quasi del tutto cotta (rimarrà leggermente cruda e tremolante)
Disponete asparagi e salmone su una metà dell’omplette e chiudete l’altra metà a libro