500gcirca di teste e carapaci di crostaceioppure 600/700 g di crostacei con polpa
olio evo
1carota
1costa di sedano
1scalogno
Qualche pomodorino
1cucchiaino di concentrato pomodoro
Dragoncello e alloro
1bicchierino di brandy
1litro di acqua(circa il doppio del peso degli scarti di crostacei)
per servire:
150gdi paccheri
50gcime di rapa sbollentate
Olio sale e acqua
Peperoncino di Aleppofacoltativo
Istruzioni
Se avete dei crostacei interi togliete la testa, sciacquate l’interno e asportate gli occhi.
Con cautela con una forbice tagliate il carapace in corrispondenza del ventre della coda dei crostacei e staccate il carapace dalla polpa
Tritate la carota, il sedano e lo scalogna e fateli rosolare in un tegame con un paio di cucchiai di olio evo
Quando sono rosolati aggiungete anche le teste e i carapaci e fateli tostare bene a fuoco vivace, schaciateeli bene per rompere chele e teste, facendo attenzione a non bruciarli
Sfumate con metà del brandy e lasciate che l’alcol evapori
Aggiungete i pomodorini, il concentrato di pomodoro e gli aromi e mescolate
Coprite con l’acqua e portate a bollore
Coprite e fate sobbollire per 1 h
Trasferite la bisque in un frullatore potente e frullate i liquidi insieme ai carapaci
Fate passare la bisque attraverso un colino a trama larga e poi attraverso uno a trama fitta
Ora filtratelo attraverso una garza o un sacchetto filtrante per latte vegetale
Assaggiate e regolate di sale
Frullate le cime di rapa con un filo d’olio, qualche cucchiaio d’acqua, sale e pepe
In un tegame scaldate un cucchiaio d’olio e fatevi rosolare la polpa dei crostacei, interi o a tocchetti e sfumate con il brandy
Tenete da parte la polpa dei crostacei in caldo
Cuocete i paccheri in poca acqua salata e scolateli 5 minuti prima della fine della cottura
Fate saltare i paccheri nello stesso tegame dei crostacei e versatevi la bisque
Terminate la cottura dei paccheri risottandoli nel tegame con la bisque lasciando che si restringa
Impiantate e aggiungete l’emulsione di cime di rapa e il peperoncino d’aleppo se vi piace
Note
Per filtrare la bisque vi consiglio questo genere di sacchetti (link affiliato)Per imparare a pulire i crostacei guardate qui. Per qualsiesi altra cosa leggete bene il post