Flan alla zucca con miele bruciato

Questo flan alla zucca con miele bruciato è il dolce al cucchiaio perfetto per l'autunno, e vi farà fare una figura pazzesca con i vostri ospiti, senza le difficoltà di una panna cotta o un creme caramel

FLAN ALLA ZUCCA, O CREMA COTTA ALLA ZUCCA, O crème CARAMEL ALLA ZUCCA O COSA

La cosa più difficile di questo dolce? Decidere come chiamarlo. Allora, partiamo dal principio. Volevo fare un flan alla zucca, era in wish list da un po', ma in italiano "flan di zucca" è uno sformato salato, mentre io avevo in mente il flan messicano, che è appunto una specie di budino dolce sformato al caramello, che vede come costante in tutte le versioni l'uso del latte condensato. Che mi piaceva molto come idea. La consistenza però è molto traballante e budinosa, molto simile al crème caramel, che a me non garba molto, e in più... non avevo assolutamente voglia di sformarlo! Che momento di ansia e trepidazione, dopo aver sporcato tutta la cucina e avere del caramello pure nelle calze, quello di rovesciare lo stampo e, beh pregare. E dovendoci fare le foto non solo avrebbe dovuto scendere dallo stampo ma anche farlo perfettamente perché photoshop può fino a un certo punto. Poi mi sono detta, ma se io non ho voglia di rischiare, probabilmente non avete voglia nemmeno voi no?  Quindi perché farlo? Mi sono dunque messa di impegno per sviluppare una ricetta che fosse adatta a una pirofila, ed essere servita "alla Ottolenghi" cioè alla buona a cucchiaiate.  Volevo un flan alla zucca molto cremoso, vellutato e ricco, non budinoso e traballante, quindi ho usato più tuorli che uova intere e più panna che latte, come si usa per la crème brûlée, ma non volevo una crosta sopra perché so che non tutti hanno il cannello in casa, e nemmeno un'alternativa al caramello. Quindi ho scelto di usare un'ingrediente molto in voga nei ristoranti ora, il burnt honey, ossia il miele caramellato e tostato in un pentolino. L'ho tradotto con miele bruciato perché è il termine più corretto secondo me, ma non è davvero bruciato mi raccomando. 

Non è un vero flan alla messicana perché non è sformato e non è budinoso

Non è una crème brûlée perchè non ha la sua crosticina

Non è un crème caramel perchè ha la consistenza troppo ricca e troppo pannosa 

Non è una panna cotta perché viene cotto a bagnomaria e non ha la gelatina

Non è nemmeno una crema cotta al forno perchè avrebbe solo albumi e non i tuorli.

Insomma, è Balto. 

Quali ingredienti servono per preparare questo flan alla zucca e miele bruciato?

Purea di zucca: fondamentale che sia di qualità, ben asciutta e saporita, potete utilizzare quella già pronta se la trovate, io la faccio con la zucca mantovana (sotto maggiori dettagli)

Latte condensato: insostituibile, perché mima l'utilizzo che se ne fa nel flan originale, messicano, quindi mi spiace tocca andare al supermercato a prenderlo (ormai si trova facilmente), ne serve un'intero barattolo, di quelli standard.

Uova: 5 tuorli e un solo uovo intero perché volevo che la consistenza fosse ricca, vellutata e cremosa, come quella della creme crème brûlée, e non traballante e budinosa come quella del crème caramel o della panna cotta. 

Panna e latte intero: inizialmente prevedevo di usare solo panna, ma mi irritava dover comprare due bricchi da 250 e lasciarne metà lì, quindi ho pensato, sai che c'è, ne usiamo uno solo di bricco e il resto latte e via.  La panna OVVIAMENTE deve essere quella fresca, da montare, nel banco frigo, non quella UHT

Pumpkin spice mix e vaniglia: io sconsiglio di togliere questi aromi perché altrimenti prevale il sapore e l'odore dell'uovo, se però non avete il pumpkin spice mix (questo è il mio, link aff) potete usare cannella e noce moscata e se non avete una bacca di vaniglia va bene anche l'essenza di vaniglia (non la vanillina però). 

Per il miele bruciato e per servire invece:

Miele: meglio millefiori o acacia, eviterei castagno o mieli molto forti di sapore, perché voglio che prevalga il sapore tostato invece, e deve essere fluido non cristallizzato

Succo d'arancia: nel senso arancia fresca spremuta e filtrata, non la bibita, ma se non l'avete o non vi piace potete sostituire con acqua 

Panna montata: per guarnire, assolutamente non omettetela perché quel boccone ricco di crema cotta alla zucca in bocca viene rinfrancato dalla leggerezza avvolgente della panna! Non va montata fermissima, fermatevi un filo prima

Zucchero a velo: non amo la panna montata molto dolce, ma nemmeno quella non zuccherata, ne basta poco

Nocciole: facoltative, solo per decorare 

Come preparare la purea di zucca da utilizzare nel flan 

So che molte persone cuociono la zucca al forno per asciugarla, ma io preferisco invece pulirla, tagliarla a tocchetti e cuocerla al vapore, per circa 7 minuti, finché i rebbi della forchetta non la attreversano facilmente ma la polpa rimane ancora ben soda. Poi ho scoperto che il modo migliore per ottenere la purea è lasciar perder frullatori e tritatutto e usare uno schiacciapatate manuale classico, facendola passare due volte. A quel punto di solito la faccio passare anche attraverso un colino schiacciandola con una spatola, nel caso del flan alla zucca non l'ho fatto perché poi il composto andava comunque filtrato una volta scaldato, prima di essere aggiunto alle uova. 

Come preparare un flan alla zucca vellutato

In realtà è facilissimo

1. Scaldate tutti gli ingredienti tranne le uova in un tegame, arrivando a sfiorare il bollore 
2. Sbattete le uova
3. Versate a filo il composto caldo sulle uova, filtrandolo con un colino
4. Versate in una pirofila adatta al forno e al servizio
5. Posizionate la pirofila in una teglia/leccarda con acqua per il bagnomaria
6. Cuocete a 160° statico per 45/55 minuti
7. Lasciate raffreddare e poi tenete in frigo almeno 6 ore prima di guarnire

I trucchi per un miele bruciato perfetto

Fare il miele bruciato è più facile che preparare il caramello, ma richiede qualche accortezza. La tecnica prevede che il miele venga posto in un pentolino a fuoco medio basso e fatto bollire fino a fargli assumere un colorito ambra scuro e un sapore meno dolce e più complesso, aromatico e leggermente amaro.   L'unica difficoltà sta nel capire quando spegnere il fuoco, ecco qualche suggerimento:

• cuocetelo a fuoco piuttosto basso
• aggiungete qualche cucchiaio d' acqua (o succo d'arancia) per avere un processo più controllato
• al contrario del caramello va mescolato spesso per distribuire il calore e controllare lo stadio di caramellizzazione
• se avete un pentolino chiaro meglio ancora perchè potete vedere meglio il colore, ma importante che sia a bordo alto, perché il miele schiumerà tantissimo nelle fasi iniziali
• va spento (e allontanato dal fuoco proprio) un filo prima di aver raggiunto il grado perfetto di tostatura, perché il calore tenderà a continuare a tostarlo per diversi secondi dopo aver spento
• nonostante il nome NON è bruciato ma tostato, ma in inglese si chiama burnt honey e dunque eccoci qui, se sentite aroma di bruciato meglio buttare tutto 
• se avete un termometro, va spento tra i 170° e i 180°, se supera i 185° è bruciato (non metaforicamente) 
• per ottenere una consistenza fluida bisogna aggiungere un liquido (caldo o tiepido e non a temperatura ambiente per allungarlo) , mescolando bene per amalgamarlo.  Attenzione agli schizzi! La quantità dipende da quanto volete sia fluido il miele bruciato, ricordatevi però che raffreddato tende a ispessirsi e addensarsi
• se una volta a temperatura ambiente è troppo denso potete aggiungere acqua tiepida ulteriormente, ma attenzione perché se esagerate non si può tornare indietro e renderlo più denso

Perché questa ricetta è più facile di altre

Quando si prepara la panna cotta o un crème caramel il momento di maggiore ansia è quello in cui va sformato il dolce, che può rivelarsi un fallimento se non si presta attenzione alla scelta dello stampo. In questo caso non c'è invece nessun problema perché - sia che lo serviate intero portandolo a tavola e facendo le porzioni con un cucchiaio, sia che facciate delle monoporzioni direttamente nei vasetti - il flan alla zucca non prevede di essere sformato ma servito nel contenitore. Inoltre il miele bruciato è decisamente meno problematico da preparare rispetto al caramello, anche solo per il fatto di poter essere mescolato in cottura e poter essere allungato con un liquido dopo essersi raffreddato per ottenere la consistenza desiderata.

Il flan alla zucca con latte condensato può preparare in anticipo?

Assolutamente sì, anzi meglio ancora, vi consiglio fino a massimo due giorni di anticipo, ed è meglio coprirlo con il miele solo poco prima di servirlo. La panna invece va montata poco prima di essere aggiunta.  Io l'ho tenuto in frigorifero per tre giorni ed era ancora ottimo. 

Si può omettere il miele bruciato?

Secondo me no, è il bello di questo flan alla zucca, perché il dolce del flan si sposa bene con il leggermente amaro del miele. Potete però usare il vostro solito caramello in sostituzione. 

Si può preparare in monoporzioni?

Assolutamente sì, usate cocotte, terrine o vasetti in vetro che siano adatti a essere messi in forno e in frigorifero. Con queste dosi ne otterrete 6/8 porzioni a seconda di quanto le volete abbondanti. 

Qualche consiglio se dovete trasportare il flan alla zucca 

Questo è un dolce perfetto per essere trasportato, se siete ospiti a qualche cena e siete stati incaricati di occuparvi del dessert. Avete due opzioni: o preparate una pirofila come ho fatto io, facilmente trasportabile coperta di pellicola; oppure preparate in monoporzioni, usando magari dei barattolini con coperchio, che potete posizionare in una teglia o un vassoio per trasportarli. Nel caso dei barattolini potete aggiungere il miele bruciato anche prima del trasporto, nel caso della pirofila invece meglio aggiungerlo una volta arrivati a destinazione per evitare fuoriuscite. 

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FLAN ALLA ZUCCA CON MIELE BRUCIATO

Preparazione20 minuti min

Cottura1 ora h

riposo in frigorifero6 ore h

Servings: 8 porzioni medie

Attrezzatura

• 1 pirofila in ceramica circa 25 cm
• 1 colino

Ingredienti

• 300 g di purea di zucca - vedi testo
• 1 lattina - 397 g di latte condensato
• 250 ml di panna fresca liquida - min. 35% grassi
• 100 latte intero
• 1 stecca di vaniglia
• 1 cucchiaino di pumpkin spice mix
• Un pizzico di sale
• 1 stecca di vaniglia
• 5 tuorli
• 1 uovo intero

Per il miele bruciato

• 200 g di miele fluido - millefiori o acacia
• Succo spremuto e filtrato d’arancia - 30 ml + qb, circa altri 50 ml

Per guarnire

• 200 ml di panna montata
• 2 cucchiai di zucchero a velo
• Nocciole tritate grossolanamente

Istruzioni

• Accendete il forno impostando 160° statico
• Mettete n un tegame la zucca, il latte condensato, il latte, la panna, il sale e il pumpkin spice mix
• Con un coltellino aprite la bacca di vaniglia e raschiate i semini interni aggiungendoli al tegame con i liquidi, poi aggiungete anche l’involucro
• Accendete il fuoco tenendolo piuttosto basso e porta a sfiorare il bollore
• Nel frattempo in un’ampia ciotola sbattete con una frusta i tuorli e l’uovo intero, non devono montare ma solo miscelarsi
• Quando il composto sta per iniziare a bollire spegnete e versatelo a filo sul composto di uova per evitare di cuocerle, facendolo scendere attraverso un colino a maglie media per togliere eventuali grumi e la stecca di vaniglia
• Versate il composto in una pirofila in ceramica circa 25 cm di lunghezza
• Trasferite la pirofila su di una leccarda a fondo profondo (o una teglia più ampia in cui ci stia la pirofila) e versate l’acqua sul fondo della leccarda/teglia vuota fino ad arrivare al livello di circa metà pirofila
• Facendo attenzione trasferite il bagnomaria così composto in forno, a livello intermedio di altezza
• Lasciate cuocere circa 40/55 min, finché i bordi non sono ben rappresi ma il centro si muove ancora leggermente muovendo la pirofila
• Con attenzione estraete la pirofila dal bagnomaria e lasciate riposare il flan alla zucca sul bancone finchè non raggiunge temperatura ambiente
• Ora trasferite la pirofila in frigorifero per almeno 6 ore ma anche tutta la notte

Per il miele bruciato

• In un tegame piccolo ma dai bordi alti mescolate il miele e 30 ml di succo d’arancia
• Fate scaldare a fuoco medio finché non inizia a bollire, poi eventualmente abbassate ancora fino al minimo
• Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, o fino a che il miele non inizia a assumere un colorito estremamente ambrato e un odore ben tostato (vedi testo per dettagli) mescolando spesso con una spatola in silicone o legno
• A quel punto spegnete e aggiungete con grande attenzione un cucchiaio alla volta altri 30/50 ml di succo d’arancia ben scaldato, mescolando e sciogliendo ogni cucchiaio prima di aggiungere quello successivo
• Fermatevi quando il miele bruciato avrà raggiunto la consistenza di uno sciroppo d’acero molto fluido e lasciate raffreddare completamente
• Se una volta raffreddato dovesse essere ancora troppo denso per poter essere versato comodamente aggiungete un altro paio di cucchiai d’acqua

Per servire

• Tirate fuori dal frigorifero il flan di zucca con una mezz’ora di anticipo, per farlo acclimatare
• Montate la panna montata con lo zucchero a velo lasciandola ben morbida
• Versate sopra il flanil miele bruciato a temperatura ambiente
• Guarnite con panna montata e nocciole e servite a cucchiaiate

Note

Se preferite servire in monoporzioni utilizzate dei vasetti di vetro o dei pirottini che possano andare in forno e in frigorifero

Portata: Dessert

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