Il tataki di manzo: la tagliata di manzo alla giapponese
Il tataki di manzo, una tagliata di manzo diversa dal solito, un piatto tipico giapponese condito con ispirazione fusion, ma rivisitato in chiave italiana, da preparare in anticipo e consumare freddo, perfetto per una cena estiva
EDIT: questo post è stato pubblicato nel luglio 2014 ma ricetta e foto sono state rifatte nel 2018.
EDIT 2: il post e le foto sono ulteriormente state aggiornate nel giugno 2020
Il piatto perfetto per fare una bellissima figura con il minimo sforzo: il tataki di manzo
Partiamo con un concetto fondamentale: questo piatto vi farà fare una porca figura con, ammettiamolo, uno sforzo veramente esiguo. Basta la carne di alta qualità (niente carne di supermercato per questo piatto, vi scongiuro), riuscire a bilanciare bene i sapori della salsa e il gioco è fatto: tataki di manzo perfetto.
E' un piatto incredibilmente facile e veloce da preparare, se avete ospiti a cena in un giorno infrasettimanale è perfetto perchè potete marinarlo e preparare le verdure la mattina, arrivati a casa nel pomeriggio grigliate la carne e la conndite, la mettete in frigo e andate a farvi una doccia sapendo di avere una cena wow già pronta.
La ricetta è ispirata, ma ampiamente rivisitata, ad una che ho letto su un bellissimo libro, Meals in Heels di Jennifer Joyce (questo), libro che devo dire ho apprezzato quasi di più per i disegni e la grafica che per le ricette, ma che offre numerosi piccoli consigli per organizzare una cena senza distruggersi (ed essere comunque fighe). Per la verità ho appena scoperto che esiste anche una versione "skinny" dello stesso libro. Deve essere mio. Assolutamente.
La carne rossa, poca ma buona.
Questa credo sia anche la prima volta che posto una ricetta a base di carne. Ho già detto credo più volte che la mia alimentazione è onnivora ed essenzialmente non elimina nessuna o quasi categoria di alimenti e la carne bianca è una delle fonti proteiche che assumo più frequentemente, oltre che per questioni nutrizionali per meri motivi pratici: vivrei di pesce ma non è sempre facile reperirlo fresco e i costi non sono sempre abbordabili. Non parlo dei formaggi perché è meglio non farsi venire voglie. Ho in serbo qualche ricettina stuzzicante per il banale petto di pollo che posterò spero a breve ma oggi volevo proprio puntare sulla carne rossa.
Chiariamo una cosa: mangiare una volta alla settimana una bistecca di manzo di alta qualità, di provenienza italiana, comprata dal vostro macellaio di fiducia e condita amorevolmente con una bella marinata di ginepro, rosmarino, aglio e aceto balsamico NON vi farà venire il carcinoma al colon-retto. Sopratutto se il resto della dieta prevede tanta verdura verde, carboidrati integrali, pesce azzurro e legumi. Non è mai il singolo cibo il problema ma la dieta in generale. Per non parlare del fatto che sicuramente mangiarsi un filetto di manzo non ha lo stesso impatto sulla salute di mangiarsi delle costolette o una salsiccia, perchè il contenuto di grasso dei diversi tagli di carne cambia sensibilmente.
(Nota polemica: non si può ritenere che sia cibo spazzatura, il junk food più bieco, pieno di zucchero, di coloranti, di grassi di natura poco chiara, anche se privo di alimenti di origine animale, ad essere estremamente dannoso per la nostra salute? Molto più di una fiorentina? Riflettiamoci
Che cos'è il tataki di manzo e come si prepara
Il tataki è una preparazione tipica della cucina giapponese che prevede la marinatura di un filetto di carne o pesce piuttosto spesso (4 cm circa) in una salsa (salsa tataki appunto) e la successiva grigliatura su piastra molto calda, in maniera tale da ottenere un pezzo abbrustolito e deliziosamente caramellato all'esterno e ancora crudo e morbido all'interno. Solitamente la preparazione tataki prevede l'uso del tonno crudo, ma ne esiste anche una variante di carne, il tataki di manzo, che è quella che vi propongo io.
Gli ingredienti per la salsa tataki
La differenza in questo tataki di manzo la fa decisamente la salsina, fatta con la marinata ristretta. La cipolla rossa in cottura diventa divina e libera un sapore dolciastro che assieme al sapido della salsa di soia rende il piatto spettacolare. Ecco gli ingredienti della salsa tataki:
- salsa di soia: le prime volte ho usato una salsa di soia densa e zuccherina ma ora uso un tamari biologico (in pratica una salsa di soia shoyu) e viene buonissima
- cipolla rossa, meglio se di Tropea
- mirin: non è necessario ma aggiunge un aroma particolare
- aceto di riso: o di mele se non riuscite a reperirlo
- miele: per me mille fiori
- succo di limone
- succo d'arancia
- zenzero fresco e aglio fresco
- olio evo o di sesamo
Per la preparazione invece niente di più semplice: basta unire gli ingredienti!
Se organizzate una cena con molti ospiti fate un piatto da portata unico con la salsa come base, e se avanza la carne potete conservarla in frigorifero assieme alla salsa fino al giorno dopo: diventa ancora più buona! E proprio per questo motivo è un piatto che si può comodamente (e furbescamente) preparare in anticipo, conservandolo ovviamente in frigorifero.
Una piccola precisazione di norme igieniche di base: solitamente la marinata della carne che verrà cotta alla griglia NON va servita insieme alla carne e NON va usata per irrorare la carne a fine cottura, ma solo a inizio, questo perché può contenere germi della carne cruda (soprattutto con il pollo) pericolosi per la salute. In questo caso la questione è diversa, sia perché la carne stessa verrà consumata cruda, sia perché nel restringere in padella la salsa i microrganismi patogeni vengono tranquillamente uccisi.
Come servire il tataki di manzo
La prima volta ho servito questo meraviglioso tataki di manzo con un contorno anch'esso fusion tra la cucina italiana e quella giapponese: dei semplici fagiolini bolliti e saltati nei semi di sesamo. Proprio basic. La seconda volta invece ho preferito proporre una misticanza con ravanelli e mela verde, la terza volta ho aggiunto qualche germoglio per fare scena. E' un piatto che si presta a molte variazioni sul tema ecco alcune idee di presentazione quindi:
- con contorno di fagiolini al sesamo e aceto baslsamico
- con mela verde, ravanelli e songino
- su un letto di riso basmati o riso rosso al naturale
- con noodle di riso o soba freddi
A chi è dedicato questo tataki di manzo?
- a chi ha ospiti a cena e vuole fare una magnifica figura
- a chi vuole provare una ricetta fusion alternativa che non preveda pesce
- a chi ama mangiare la tartare di manzo ma vuole provare qualcosa di diverso
Volete qualche idea di piatti da aggiungere per completare la vostra cena fusion? Eccole! Cliccate sulle immagini per le ricette!
TATAKI DI MANZO ALL’ITALIANA
Ingredienti
- 350 gr di carne di manzo - vedi note
Per la marinata:
- 1 cipolla di Tropea
- 50/70 ml di salsa di soia tamari
- 15 ml di aceto di riso - o di mele
- 15 ml di mirin - facoltativo
- 1 cucchiaio di olio evo
- Succo e zeste di mezzo limone
- Succo di un’arancia
- 1 pezzetto di zenzero grattugiato
- 1 spicchio di aglio grattugiato
Per servire:
- Cipollotti tritati
- Misticanza o songino
- Ravanelli tagliati sottili
- Soba o riso bianco già cotti
- Semi di sesamo
- Germogli - per me basilico greco
Istruzioni
- Mescolate bene insieme tutti gli ingredienti della marinata
- Immergete la carne nella marinata e lasciatela marinare in frigorifero per almeno 2 ore ma anche tutta la notte
- Estraete la carne dalla marinata e asciugatela
- Grigliate il pezzo di carne su una griglia o piastra rovente per 3 minuti per lato
- Avvolgete la carne in un foglio di alluminio e lasciatela riposare per 5 minuti
- Nel frattempo trasferite la marinata in un pentolino e fatela cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti o finché la cipolla non risulti traslucida
- Quando la carne ha riposato tagliatela in fettine di circa mezzo cm in direzione opposta alle fibre tenendo il coltello leggermente obliquo
- Preparate il piatto di portata con un letto di insalata, adagiatevi sopra le fettine di carne e completate con cipollotti, sesamo, germogli e ravanelli
- FIltrate la salsa e servite le cipolle in una ciotola a parte, cospargete con la salsa il tataki di manzo già pronto
- Servite con soba o riso accanto
Note
